风味名菜(名菜)

概述

八大菜系的名菜

山东菜系：鲁菜，油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼

四川菜系：川菜，宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、辣子鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜

江苏菜系：苏菜，鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

浙江菜系：浙菜，龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

广东菜系：粤菜，三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、

湖南菜系：湘菜，红煨鱼翅、冰糖湘莲

福建菜系：闽菜，雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

安徽菜系：徽菜，葫芦鸭子、符离集烧鸡

福建名菜选介

佛跳墙　福州传统名菜。居闽菜之冠，为福州聚春园菜馆厨师郑春发所创，已有110多年的历史。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名“佛跳墙”。该菜用料考究，刀法精致，烹制程序严格。选用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽蛋等30多种主要原料，经过分别处理，配以香菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多种佐料，放进盛过绍兴酒的酒坛中，坛口用纸密封，再用盖子盖紧，用旺火烧沸后，改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持原料各自的特色，香味浓郁，嫩软鲜美，荤而不腻，又具有补气养血，温肺润肠，治虚寒等功效。

鸡汤氽海蚌　福州名贵菜肴。用福州沿海特产的海蚌做原料，把海蚌肉切成薄片，放进沸水中白灼至六七成熟，盛在碗里，尔后冲入滚沸的用江瑶柱和老母鸡炖成的高汤，稍等一二分钟即可食用。该菜洁白透明，鲜嫩爽口。海蚌只生长在淡咸水交汇处，以长乐漳港产的最佳，世界上只有意大利产的象拔蚌可与比美。除了氽鸡汤外，还可做成芙蓉海蚌、生炒海蚌、糟汁海蚌、发菜海蚌、椒盐海蚌、粟米煨海蚌、芽心跳溜蚌等20多种菜肴。

肉米鱼唇　福州喜庆宴席常见的汤菜。所谓鱼唇，是指鲨鱼或鲤鱼嘴边上的肉。将鱼唇切成条块，与葱白、姜片、绍酒一起放入沸水中氽一下捞起，拣去葱、姜；将瘦猪肉切成米，下锅煸炒一下，倒入白汤，加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，烧沸时用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块烩一烩，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。该菜软润爽口，酸辣适宜，醒酒解腻。

淡糟香螺片　福州名菜。将香螺肉尾部切除，片成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起；将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，颠炒即成。雪白的螺片配上殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。

无火鸡　厦门名菜。将腌雪菜填入杀好的母鸡腹中，用姜、葱、花椒、高粱酒等拌腌半小时；用大猪网油和烫软的荷叶将鸡包住，小麻绳捆好；将鸡向上埋入生粗壳灰堆，浇水后灰水立即散发出热气。取一个鸭蛋塞入灰中，熟后再放第二个，连续3次，3个蛋都熟后，鸡肉也就熟透了。该菜鸡皮软润，味道鲜美，芳香醇厚。

沙茶酱焖鸭　厦门菜中略带西方风味的品种。“沙茶”始源于印尼，是采用花生仁、椰子肉、川椒、丁香、虾米、陈皮、胡椒粉等30多种原料，经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成。色泽金黄，质鲜而稠，味香辣而浓郁，又称“沙茶酱”。一般常用的沙茶酱也可用咖喱、蒜头、芝麻酱、花生酱、辣椒等配制。沙茶焖鸭块色泽褐黄，肉质软嫩芳香，吃时味道鲜美醇厚，甜辣可口，风味独特。

糯米鸡球　厦门名菜。将鸡肉、冬笋、香菇、葱、鲜虾肉切成碎泥，加入适量精盐、白糖、味精、鸭蛋清、绍酒、团粉，捏成圆球；将水泡过的糯米盛盘，将鸡球入盘打滚，使表面沾满糯米，然后上蒸笼用旺火蒸20分钟；取鲜嫩韭菜花，氽过开水，置于鸡球上，用猪骨汤加精盐、味精和团粉勾芡，淋于鸡球上，再撒胡椒、芝麻油。该菜又称“粮食丰收鸡”，韭花代表稻穗，糯米代表粮食，象征祥瑞丰收。

南普陀素菜　南普陀寺素斋馆烹饪的素菜，是由佛教道场的供品演变而来。原来是十二道菜，十二种风味，现已发展到高、中、低档近百个花色品种。虽然都以植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、香菇、木耳、金针以及荔枝、龙眼、菠萝、芦笋等水果罐头为原料，但味道不同，形态各异。而且既讲究色、香、味，又讲究形、神、皿，色彩悦目，清雅鲜美，造型生动，器皿协调。菜名也充满诗情画意，如“彩花迎宾”、“五老如意”、“半月沉江”、“南海金莲”、“香泥藏珍”等。与其他地方的素菜最大的不同是，不仅用料，而且连造型、菜名、汤汁与荤字都不沾边，素菜素作，素菜素名。

六合猪肝　泉州名菜。用猪肝、荸荠、冬笋、猪肥肉、香菇、葱白等6种原料制成。将猪肝切成骨牌状，其他原料切成薄片；将各种原料加上姜末、胡椒、酱、味精、团粉拌匀后腌一下；把猪网油切成3寸见方的薄片，涂上用鸡蛋、面粉调成的蛋糊，放上腌过的六合猪肝，用网油包裹成长方块，放进油锅中炸10分钟即成。

油焗红蟳　泉州名菜。原料以晋江石湖红膏母蟳最佳。将活蟳泡在高梁酒中浸醉，笼上猪网油，置花生油中，加热焗熟，切块拼盘，复如整蟳状。观之红光油亮，食之鲜嫩喷香。

文武肉　漳州名菜。将猪肉切成1分半厚、6分平方大的肉片，分为两半，其中一半，加以酱油、味精、白糖、2个鸭蛋黄、适量面粉、食用黄色素拌匀，投入油锅炸约3分钟，至金黄色捞起，滤去油汁；另一半肉片用白酱油、味精、白糖、蛋清、绿豆粉拌匀，投入沸水中约3分钟氽熟；将两种肉片分摆在一个盘中，用香菇、笋丝、葱头丝在油锅中炒熟，加入味精团粉勾芡后倒入盘中。此菜黄白两色，鲜明美观，酥香清甜。

文公菜　武夷山传统名菜。相传为朱熹(朱文公)最早制作，过去读书人赶考前，家人都要以此菜饯行，预祝其在考场上文思如涌，落笔有神。做法是在盘子上摊一些白扁豆等豆类，盖上一层薄薄的肥肉片，在肉片上摆上精肉和清粉做成的丸子，再盖上鸡蛋煎成的薄饼和五花肥肉薄片，层层叠上成锥形，辅以各种佐料蒸熟。油而不腻，食之可口。

拨霞供　即涮兔肉，武夷山传统名菜。食法与北方涮羊肉相似，置火锅于桌中，备好削切得很薄的兔肉片和酒、酱、醋、蒜泥、辣粉等佐料，待火锅汤沸，便可用筷子挟肉片进汤左右拨动，熟则沾上调味汁食用。因兔肉片在热汤中反复拨动，色泽恍若云霞，故名“拨霞供”。

白斩河田鸡　闽西传统名菜。河田鸡是我国五大名鸡之一，产于长汀河田乡，已有100多年的历史。此菜选用的河田鸡是阉割后的公鸡，又称“吉鸡”。将河田鸡置盆内放入水锅，干蒸至熟，取出晾凉，斩成鸡块；以姜、葱、盐和米酒调成汁,即可蘸食。其色金黄油亮，其味鲜香脆爽，滑嫩不腻。

涮九品　俗称“九门头”，连城火锅名菜。用牛身上9个部位的肉，即牛舌黄、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚头、牛腰、牛肝、牛草肚壁，经过严格选料，精细刀工，辅以佐料姜汁、香醋、芝麻酱、沙茶辣酱、香菜和数味中药，边涮边吃，嫩脆爽口，有健胃、补肾、祛寒、壮心的功效。

鱼生　又名生鱼片，宁化传统名菜。取3－4斤重的活草鱼一尾，迅速去鳞、皮、内脏，剔去排剌，然后横切成薄片，洒上麻油，再沾酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜。

麒麟脱胎　闽西特色菜。将乳狗肉加姜、茴、红糖、胡椒、酒等佐料，填入猪肚，同置锅中，猛火蒸熟。拆去猪肚，奇香扑鼻，食之浓香酥烂，不膻不腻，有壮阳、补肾、祛风湿、健脾胃的功效。