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风味名菜

风味名菜(名菜)

概述

八大菜系的名菜

山东菜系:鲁菜,油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼

川菜系:川菜,宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、辣子鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜

苏菜系:苏菜,鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

浙江菜系:浙菜,龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

广东菜系:粤菜,三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、

湖南菜系:湘菜,红煨鱼翅、冰糖湘莲

福建菜系:闽菜,雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

徽菜系:徽菜,葫芦鸭子、符离集烧鸡

福建名菜选介

佛跳墙 福州传统名菜。居闽菜之冠,为福州聚春园菜馆厨师郑春发所创,已有110多年的历史。“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,故名“佛跳墙”。该菜用料考究,刀法精致,烹制程序严格。选用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽蛋等30多种主要原料,经过分别处理,配以香菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多种佐料,放进盛过绍兴酒的酒坛中,坛口用纸密封,再用盖子盖紧,用旺火烧沸后,改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起,既有共同的荤味,又保持原料各自的特色,香味浓郁,嫩软鲜美,荤而不腻,又具有补气养血,温肺润肠,治虚寒等功效。

佛跳墙.jpg

鸡汤氽海蚌 福州名贵菜肴。用福州沿海特产的海蚌做原料,把海蚌肉切成薄片,放进沸水中白灼至六七成熟,盛在碗里,尔后冲入滚沸的用江瑶柱和老母鸡炖成的高汤,稍等一二分钟即可食用。该菜洁白透明,鲜嫩爽口。海蚌只生长在淡咸水交汇处,以长乐漳港产的最佳,世界上只有意大利产的象拔蚌可与比美。除了氽鸡汤外,还可做成芙蓉海蚌、生炒海蚌、糟汁海蚌、发菜海蚌、椒盐海蚌、粟米煨海蚌、芽心跳溜蚌等20多种菜肴。

肉米鱼唇 福州喜庆宴席常见的汤菜。所谓鱼唇,是指鲨鱼或鲤鱼嘴边上的肉。将鱼唇切成条块,与葱白、姜片、绍酒一起放入沸水中氽一下捞起,拣去葱、姜;将瘦猪肉切成米,下锅煸炒一下,倒入白汤,加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖,烧沸时用湿淀粉调稀勾芡,并放入鱼唇块烩一烩,起锅装入汤碗,撒上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。该菜软润爽口,酸辣适宜,醒酒解腻。

淡糟香螺片 福州名菜。将香螺肉尾部切除,片成大小均匀的薄片,放入热水中氽一下捞起;将冬笋片下锅过油后捞起,将蒜米、姜末下锅煸香,再放入香糟略煸,随即加入花菇和过油香菇片,倒入用上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀,放入氽好的螺片,颠炒即成。雪白的螺片配上殷红的糟汁,脆嫩鲜爽,馨香淳美。

淡糟香螺片.jpg

火鸡 厦门名菜。将腌雪菜填入杀好的母鸡腹中,用姜、葱、花椒、高粱酒等拌腌半小时;用大猪网油和烫软的荷叶将鸡包住,小麻绳捆好;将鸡向上埋入生粗壳灰堆,浇水后灰水立即散发出热气。取一个鸭蛋塞入灰中,熟后再放第二个,连续3次,3个蛋都熟后,鸡肉也就熟透了。该菜鸡皮软润,味道鲜美,芳香醇厚。

沙茶酱焖鸭 厦门菜中略带西方风味的品种。“沙茶”始源于印尼,是采用花生仁、椰子肉、川椒、丁香、虾米、陈皮、胡椒粉等30多种原料,经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬煮而成。色泽金黄,质鲜而稠,味香辣而浓郁,又称“沙茶酱”。一般常用的沙茶酱也可用咖喱、蒜头、芝麻酱、花生酱、辣椒等配制。沙茶焖鸭块色泽褐黄,肉质软嫩芳香,吃时味道鲜美醇厚,甜辣可口,风味独特。

糯米鸡球 厦门名菜。将鸡肉、冬笋、香菇、葱、鲜虾肉切成碎泥,加入适量精盐、白糖、味精、鸭蛋清、绍酒、团粉,捏成圆球;将水泡过的糯米盛盘,将鸡球入盘打滚,使表面沾满糯米,然后上蒸笼用旺火蒸20分钟;取鲜嫩韭菜花,氽过开水,置于鸡球上,用猪骨汤加精盐、味精和团粉勾芡,淋于鸡球上,再撒胡椒、芝麻油。该菜又称“粮食丰收鸡”,韭花代表稻穗,糯米代表粮食,象征祥瑞丰收。

南普陀素菜 南普陀寺素斋馆烹饪的素菜,是由佛教道场的供品演变而来。原来是十二道菜,十二种风味,现已发展到高、中、低档近百个花色品种。虽然都以植物油、面类、豆类蔬菜蘑菇香菇木耳、金针以及荔枝、龙眼、菠萝、芦笋等水果罐头为原料,但味道不同,形态各异。而且既讲究色、香、味,又讲究形、神、皿,色彩悦目,清雅鲜美,造型生动,器皿协调。菜名也充满诗情画意,如“彩花迎宾”、“五老如意”、“半月沉江”、“南海金莲”、“香泥藏珍”等。与其他地方的素菜最大的不同是,不仅用料,而且连造型、菜名、汤汁与荤字都不沾边,素菜素作,素菜素名。

六合猪肝 泉州名菜。用猪肝、荸荠、冬笋、猪肥肉、香菇、葱白等6种原料制成。将猪肝切成骨牌状,其他原料切成薄片;将各种原料加上姜末、胡椒、酱、味精、团粉拌匀后腌一下;把猪网油切成3寸见方的薄片,涂上用鸡蛋、面粉调成的蛋糊,放上腌过的六合猪肝,用网油包裹成长方块,放进油锅中炸10分钟即成。

油焗红蟳 泉州名菜。原料以晋江石湖红膏母蟳最佳。将活蟳泡在高梁酒中浸醉,笼上猪网油,置花生油中,加热焗熟,切块拼盘,复如整蟳状。观之红光油亮,食之鲜嫩喷香。

文武肉 漳州名菜。将猪肉切成1分半厚、6分平方大的肉片,分为两半,其中一半,加以酱油、味精、白糖、2个鸭蛋黄、适量面粉、食用黄色素拌匀,投入油锅炸约3分钟,至金黄色捞起,滤去油汁;另一半肉片用白酱油、味精、白糖、蛋清、绿豆粉拌匀,投入沸水中约3分钟氽熟;将两种肉片分摆在一个盘中,用香菇、笋丝、葱头丝在油锅中炒熟,加入味精团粉勾芡后倒入盘中。此菜黄白两色,鲜明美观,酥香清甜。

文公菜 武夷山传统名菜。相传为朱熹(朱文公)最早制作,过去读书人赶考前,家人都要以此菜饯行,预祝其在考场上文思如涌,落笔有神。做法是在盘子上摊一些白扁豆等豆类,盖上一层薄薄的肥肉片,在肉片上摆上精肉和清粉做成的丸子,再盖上鸡蛋煎成的薄饼和五花肥肉薄片,层层叠上成锥形,辅以各种佐料蒸熟。油而不腻,食之可口。

拨霞供 即涮兔肉,武夷山传统名菜。食法与北方涮羊肉相似,置火锅于桌中,备好削切得很薄的兔肉片和酒、酱、醋、蒜泥、辣粉等佐料,待火锅汤沸,便可用筷子挟肉片进汤左右拨动,熟则沾上调味汁食用。因兔肉片在热汤中反复拨动,色泽恍若云霞,故名“拨霞供”。

白斩河田鸡 闽西传统名菜。河田鸡是我国五大名鸡之一,产于长汀河田乡,已有100多年的历史。此菜选用的河田鸡是阉割后的公鸡,又称“吉鸡”。将河田鸡置盆内放入水锅,干蒸至熟,取出晾凉,斩成鸡块;以姜、葱、盐和米酒调成汁,即可蘸食。其色金黄油亮,其味鲜香脆爽,滑嫩不腻。

白斩河田鸡.jpg

涮九品 俗称“九门头”,连城火锅名菜。用牛身上9个部位的肉,即牛舌黄、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚头、牛腰、牛肝、牛草肚壁,经过严格选料,精细刀工,辅以佐料姜汁、香醋、芝麻酱、沙茶辣酱、香菜和数味中药,边涮边吃,嫩脆爽口,有健胃、补肾、祛寒、壮心的功效。

鱼生 又名生鱼片,宁化传统名菜。取3-4斤重的活草鱼一尾,迅速去鳞、皮、内脏,剔去排剌,然后横切成薄片,洒上麻油,再沾酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜脆爽口,为下酒名菜。

麒麟脱胎 闽西特色菜。将乳狗肉加姜、茴、红糖、胡椒、酒等佐料,填入猪肚,同置锅中,猛火蒸熟。拆去猪肚,奇香扑鼻,食之浓香酥烂,不膻不腻,有壮阳、补肾、祛风湿、健脾胃的功效。

参考文献

文章来源:百度百科及农夫百科

原始创建:佚名

词条概况

版本编辑:2次

最近更新:2018-02-01

历史浏览:1051次

最新编辑:佚名

原始创建:佚名

词条标签:菜系,食物,特产

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