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鲁菜

发展历史

“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡,果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%~18%之间(淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良,号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等,蜚声海内外。水果产量极高,品质极佳,如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等,皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅,沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品,有小黄鱼带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种,海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼鲤鱼草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久,如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

春秋时期

在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。

著名政治家“天下第一相”管仲主张“饮食者也,侈乐者也,民之所愿也。足其所欲,赡其所愿,则能用之耳”,“雕卵然取之,所以发积藏,散万物”,这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录,也是典型的凯恩斯主义的经济思想,他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合,使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题,“置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右浆。”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品,鸟兽鱼鳖等动物肉食之前,必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列,肉肴摆在酱的前面,席面摆设要成正方形。饭是在最后上,左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序,这种鲜明特点一直延续至今。

管仲辅佐齐桓公时期,山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中,有如下记载:“狄牙之调味也,酸则沃以水,淡则加之以盐。水火相变易,故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸,恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙,就是当时齐桓公的宠臣易牙,他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味,而且已经善于用水火变易之法,调节膳食的咸淡,同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人”,饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食,甚至有“文明始于饮食”之说。儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家,还是一位伟大的美食家。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说:“中古之世,知味推孔子,食不厌精,脍不厌细。‘精细’二字,已得饮食之微。至熟食,则概之失饪不食;蔬食,则概之不时不食。四言者,食经也,亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念,是我国重要的文化瑰宝。

《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

由此可见,中国最早的关于烹饪理论的史料,很多都是来自山东,它们在齐鲁大地广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。

秦汉时期

在已经出土汉画像石来看,含有庖厨内容的图像全国大约有近40幅 ,山东出土20多幅 , 数量居各省首位,可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石,这是一幅汉代墓葬中的画像石,上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。该图石高1.52米,宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上,悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图,描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分,有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外,画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上,我们可以清楚地看出,早在秦汉时期,在如今的胶东半岛上,烹饪原料已经十分丰富,或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有,厨房的工作人员,从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程,都有了严密的分工,各司其职,有条不紊。此外,还有更值得注意的,是图画的下面,绘有一人坐卧于地,一女子手执烹勺在打他,还有人手举棍棒在打他,这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去,厨房内师傅训斥徒弟,甚至以棍棒相加,是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有,是画面上出现的四十多人中,几乎全都戴着统一形状的帽子,可见当时某种场合下,对厨师的衣着,也有了统一的规定。还有,在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米,是位正在杀鱼的厨师,他手握尖刀,形态自若,可见其刀工之精湛;右边的高0.29米,是位正在合面的厨师,看来动作也非常熟练。从上述两件文物上可以充分看出,秦汉时期山东的菜肴,在用料上,水产品已占据重要的位置,这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

北魏时期

从贾思勰所著的《齐民要术》一书中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人,曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守,一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结,并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。其中仅食品加工一项,就写了26篇之多,介绍的加工品种,就有100多种。对各类食品加工技术,如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法,都做了介绍。在调味品方面,介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是,贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明,当时山东一带的烹调技艺已经很全面,而这些技术,今天的鲁菜都全面继承了下来。

唐宋时期

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精。此时,山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。

宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。宋仁宗宝元年间,孔府开始正式建府,鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

明清时期

北宋灭亡之后,由于外族入侵,北方长期战乱,黄河流域原住汉族人口锐减,宋迁都杭州之后,中国经济中心由黄河流域南移至长江流域,但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料,丰富了鲁菜的调味;元明清三代毗邻京城的优势,鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源,鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地,鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出:“北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国菁英于一地,更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必需以上好的菜来供应,而这些人(特别是贵族)真是又吃过又见过,没有真材实货,精烹美制,哪能应付。因此七百年下来,流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜,经过作大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地方之菜所不能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是:大方高贵而不小家气(如川菜比起来就小了),堂堂正正而不走偏锋(例如广东即多怪菜),它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。” 

明代中后期,山东商品经济蓬勃发展,《金瓶梅》假托宋朝故事,实际是描述明代山东运河沿岸(临清)的社会风俗画,书中出现菜肴共计108种,例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴,书中还出现茶19种、酒24种,日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场,还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区,成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力,山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴(例如酥肉、烤乳猪等不胜枚举,四川历史学家蒙文通先生通过研究清代四川菜谱得出了鲁菜促进现代川菜的形成的结论)。

民国时期

十九世纪二三十年代,以福山帮独领风骚,山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年间的吉升馆,以经营燕窝、鱼翅、海参席著名,日营业额平均大洋百元以上,1936年清明节一天内.就收入大洋1750多元。由于福山人经营有方,名厨辈出,他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计,当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄,大都是福山人开的。这家饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施,而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”,最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”,日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄,建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处,建国初期,还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所,如今,仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

山东福山籍的海外华侨华人,约有三千户,一万余人,其中百分之九十以上的人,是经营烹饪业的。这些人分布在遍及世界五大洲的三十多个国家和地区。他们开办的小有名气的餐馆就有六七百家。

现代时期

20世纪80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长,正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”、“清汤银耳”、“清汤燕窝”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

常用技法

热菜技法

(一)清炸(二)干炸 (三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸

熘 (一)焦熘 (二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘

爆 (一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆

炒 (一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒

烹 (一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹

(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧

扒 (一)红扒(二)白扒

烩 (一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩

焖 (一)红焖(二)黄焖(三)油焖

炖 (一)清炖(二)红炖(三)侉炖

靠 (一)炸靠(二)煎靠

煨 (一)红煨(二)白煨

煎 (一)干煎(二)煎烧(三)软烧

氽 (一)清氽(二)混氽

蒸 (一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸

烤 (一)明炉烤(二)暗炉烤

糖粘 (一) 蜜汁 (二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝

其他 (一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿

凉菜技法

拌 (一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌

炝 (一)焯炝(二)滑炝

腌 (一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌

热制凉吃

卤 (一)红卤(二)白卤

其他 (一)酥 (二)冻 (三)卷 (四)熏

技艺绝活

鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活:

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鲜味之源:高汤、海肠粉、虾籽

北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤:“捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤(老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水,再洗净,长时间熬煮,撇去浮沫)分为奶汤和清汤,清汤清澈见底,奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”,在解放前,山东菜馆会因为高汤用完而打烊,虽然主料都有,客人还想吃,但是为了鲜香美味做到家,不损店铺名声,坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外,海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

大翻勺

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性,按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰,为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。

炒糖与拔丝

蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖,等温度降到140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖:一锅油,上面油炸主料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

整鸡出骨

鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡,相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成,非常喜欢吃夏津的布袋鸡,经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿,以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽,宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞,但是方学成认为还不够好,还在笔记《日廪馔玉》中称:“馔制虽美,然犹不及鄃味”,即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨,被载入吉尼斯世界纪录。

切片薄如蝉翼、切丝细可穿针

唐段成式《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹得起,可见肉丝之细,刀技之精。

鲁菜的温炝鳜鱼片,鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮,整皮不破,每片鱼片都能薄如蝉翼,可以透出报纸的字。炝拌藕丝,藕丝切的细如发丝,每根丝都能穿过针眼。

在绸缎上切肉丝

宋人曾三异所撰的《同话录》中,还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺,较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。

手拉活海参

鲜海参口感硬,为解决这个问题,鲁菜厨师通过抻拉的技术,把活海参抻拉成为薄而透明的大片,海参筋膜透亮,薄如蝉翼,再进行烹制,回弹后的手拉海参就已经软硬适中,或烹或煲,味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录,他拉出了世界最薄,只有0.003毫米的海参。

文化传统

饮食哲学

饮食礼仪和上菜顺序——2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说:“至于食时,先生将食,弟子馔馈。摄衽盥漱,跪坐而馈。置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右酱。告具而退,捧手而立。三饭二斗,左执虚豆,右执挟匕,周还而贰,唯嗛之视。同嗛以齿,周则有始。柄尺不跪,是谓贰纪。先生已食,弟子乃彻。趋走进漱,拚前敛祭。先生有命,弟子乃食。”这段话的大意是说,到了用餐的时候,先生准备进餐,弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱,并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品,鸟兽鱼鳖等动物肉食之前,必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列,肉肴摆在酱的前面,席面摆设要成正方形。饭是在最后上,左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下,拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒,学生左手执空碗,右手拿筷勺,把先生需要的酒饭轮流添上,要随时注意观察老师的碗和杯是否空了,要及时添加。多位先生同时空碗时,则以年龄为序添加酒饭,如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上,这是添酒添饭的规矩。

口味清淡,中和五味——管仲在其著作《管子·水地》中说: “淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的、调和适中的味,才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味,达不到品味艺术的境界。至今,鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴,大都则要求以鲜味为主,所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。

五味调和——《左传 昭公二十年》记载了公元前522年,晏子向齐景公陈述先王之道:“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,燀执以薪,宰夫和之以味;济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉,臣献其否以成其可;君所谓否而有可焉,臣献其可以去其否。是以政平而不干,民无争心。故《诗》曰:‘亦有和羹,既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也,以平其心,成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治,主张允许存在不同的看法和不同意见,在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”,才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺,水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”(指羊肉)的汤,非常重视不同味道的融合与和谐,五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

食不厌精,脍不厌细——《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念,涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精,脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些,牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则,孔子提出著名的“八不食”,即“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食……沽酒市脯,不食”。饭菜经久变质,鱼肉腐败变坏,酒水饮料变色,食物已发出腐臭的气味了,都不能吃。而一日三餐,按时而食,一年四季,适时令而食,是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时,则身必有灾了。孔子还曾告诫后人说:“肉虽多,不使胜食气”,“唯酒无量,不及乱”。简而言之:遇到吃饭时席面上肉菜再多,亦万万不可只食荤腻,让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量,但要自我量力适度,不能饮醉,以至神智昏乱。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的。

以食喻礼——吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说:“孔子御坐于鲁哀公,哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰:‘黍者,非饭之也,以雪桃也。’仲尼对曰:‘丘知之矣。夫黍者,五谷之长也,祭先王为上盛。果瞱有六,而桃为下,祭先王不得入庙。丘闻之也,君子以贱雪贵,不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下,是从上雪下也。丘以为妨义,故不敢以先于宗庙之盛也。’”故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子,事先把黍子发给他,让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了,然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他,说:“黍不是用来吃的,而是用来擦桃子的。”孔子回答说:“我知道。可是黍是五谷之尊,祭祀的时候用它来做粢盛,桃子是六种瓜果中的下品,祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品,上下错位,有损于义,我怎么能这样做呢?”

同嗜——“口之于味,有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于 味也,其性与人殊,若犬马之与我不同类也,则天下何耆皆从易牙之于味也?至于味,天下期于易牙,是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》,意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的,有大家一致喜欢的味道,厨师对于这种普遍性偏好的把握,可以让五湖四海的都满意,达到“众口难调调众口,一人巧作千人食”的效果。

知味—— 孔子的嫡孙子思著有《中庸》,认为“人莫不饮食也,鲜能知味也”。意思是说:能吃不代表喜欢吃,喜欢吃不等于会吃。能吃的人,胡吃海塞了一辈子,也未必知道自已在吃些什么;喜欢吃的人,也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇;真正会吃的人,却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

名人典故

在鲁菜中,有许多菜肴与历史文化名人联系在一起,例如:

诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏。

烧秦皇鱼骨——是孔府早期的一道名菜。据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将《尚书》、《礼记》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年,皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书,金代,在孔庙的孔子住宅,修建了“金丝堂”,后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒,非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成,孔府以“鳇鱼骨”之谐音,命名此菜,以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

糁——古沂州(今临沂)风味小吃,迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。

蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”古代青州,指泰山以东至渤海的区域,蟹胥即螃蟹酱。

盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来,美豉出鲁门”之句,赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉,用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,醇厚清香、去腻爽口。

兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后,移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵,盛赞兰陵(今山东省临沂市苍山县兰陵镇)的美酒。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡。

碧筒饮——唐代的段成式《西阳杂俎》载:“历城北一里,有莲子湖。三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今,例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙”,赞美了鲍鱼鲜美,使宴席增光,吃了鲍鱼,一切珍馐都算不得什么了。

胶东面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:"傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。"

葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲,其爱妾蔡姬创“葱味包子”,其特点是葱香浓郁而馅中无葱,“欲有葱味而不见葱”。以此饷客,传为美谈。

饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄《日用俗字·饮食章》:“霍罗(即饸饹)压如麻线细,扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露,透油飞果有掏环(即套环)。油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般。”

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山东煎饼——蒲松龄《煎饼赋》:“……经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。……圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎……味松酥而爽口,香四散而远飘……”

小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”

拔丝系列菜——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。

小米粥——蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”

油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载,“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法”,袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

清汤西施舌——郝懿行《记海错》说:“谓之舌者,有肉突出,宛如人舌,啖之柔脆,以是为珍。其壳圆厚,淡紫色,可饰治器。即墨海中有之。”王培荀《乡园忆旧录》卷八曾记述胶东海珍品,其中有云:“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数,以此为冠。”梁章钜《浪迹续谈》卷二评论温州海产品时说:“西施舌随时皆有,平心按之,……(温州)西施舌不如登、莱、青各府。”清代诗人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道“大鱼买去送财东,巨口银鳞晓市空,更有诸城来美味,西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。20世纪30年代,著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌:“一碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传。”

豆腐(疑似一品豆腐或者锅塌豆腐)——晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏,福建人,宦游南北,早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐,垂老卧病江南,犹“每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”

历下银丝鲊——清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭鲊尚方稀。”赞美历下(即山东济南)的银丝鲊烹饪的精细。

耿饼——又称曹州镜面柿,是山东菏泽地方传统名点,在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷,永乐皇帝大加赞赏,赐名为“耿饼”,清人王士祯有诗赞曰:“亳都(曹县)柿胜紫花梅,玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望,姚黄欧碧不同来。”

鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨,见当地人吃一物香气四溢,遂命此食为“鱁鮧",这是一种古老的

参考文献

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