分类

有家鸡（Callus domesticus）、火鸡（Meleagris gllaopavo）、珍珠鸡（Numida meleagris）、鸽（Columba livia等陆禽及鸭（Anas Platyrhynchus var．domestica）、鹅（Anas cygnoides）等水禽，通常是以卵、肉、羽毛等的生产为目的，但也有为玩赏用而饲养的。

起源

世界上所有的家鸡品种都起源于红色原鸡，该鸡分布于我国南方省区和印度及东南亚地区，它首先在我国和印度等地被驯化，在我国已有5000年以上的历史，之后逐渐扩散到欧、美、非洲，遍及世界各地。火鸡是美洲原产的野鸟，是比较晚期驯养而成为家禽的，其祖先还在美洲中南部过野生生活。鸭的原种是凫（Anas boschus L．）鹅的原种是雁albifroms）。

繁衍孵化

孵化

家禽的繁衍孵化一般分为人工孵化和母禽孵化，但随着近几年科学技术的发展，人工孵化技术已经成熟，人工孵化已经占据了大部分市场。

一般要有专门的孵化设备，就是所谓的孵化小鸡器，类似于一个有加热等功能的箱子，并要有环境相对好的特定孵化室。

至于具体操作如下：

1、种蛋的选择、保存和消毒用于孵化的种蛋大小和形状要符合品种要求，过大过小、过长过圆、蛋壳过薄、壳面粗糙的“沙皮蛋”、蛋壳过于坚硬的“钢皮蛋”和双黄蛋都不能用来孵化。鸡蛋以55-65克为宜。要注意增加种蛋收集的次数，产蛋箱要经常更换垫草，以避免种蛋污染。收集的种蛋应放在清洁干燥的的器具里，在干燥无尘的环境中保存，保存温度以12-15℃为宜，保存时间一般不超过1周。种蛋集中后要立刻熏蒸消毒。

每批孵化结束之后，立刻对设备、用具和房间进行冲洗消毒。孵化器及孵化室的清洗消毒步骤 取出孵化盘及增湿水盘，先用水冲洗， 再用新洁尔灭擦洗孵化器内外表面（注意机顶的清洁），用高压水冲刷孵化室地面，然后用熏蒸法消毒孵化器，每立方米用福尔马林42毫升、高锰酸钾21克，在温度24 ℃、 湿度75%以上的条件下，密闭熏蒸1小时，然后开机门和进出气孔通风1小时左右，驱除甲醛蒸气。

2、家禽人工孵化给温有两种主张：一种是变温孵化，另一种是恒温孵化。我们主要推荐变温孵化：主张根据不同的孵化器，不同的环境温度（主要是孵化室温度）和禽的不同胚龄，给予不同孵化温度，理由是不同胚龄的胚胎，需要不同的发育温度。推荐方案见下表：

胚龄（天） 孵 化 器 温 度

1-6 38.5 －38.0

7-12 38.2－ 37.8

13-18 37.8 －37.6

19-21 37.5 －36.93、湿度：孵化器50%～ 60%，出雏器65%～75%。适宜的湿度可以使孵化初期的胚胎受热良好，孵化后期有利于胚胎散热，也有利于破壳出雏，出雏时适宜的湿度与空气中的二氧化碳作用，使蛋壳中的碳酸钙变成碳酸氢钙，壳的质地变脆。

4、胚胎在发育过程中除最初几天外，都必须不断地与 外界进行气体交换，而且随着胚龄增加而加强。尤其是孵化19天以后，鸡胚胎开始用肺呼吸，其耗氧量更多。

5、翻蛋：翻蛋的目的在于改变胚胎方位，防止粘连，促进羊膜运动。一般每天翻蛋6～8次。鸡蛋翻蛋角度以水平位置前俯后仰各15度为宜，转蛋时动作要轻、稳、慢。机器孵化一般到第18天停止转蛋和进行移盘。21天出雏。

孵化温度

一、温度条件

温度是家禽胚胎发育的首要条件。家禽胚胎发育在不同的时期，对温度条件的要求基本相同。

鸡：孵化期为21天。1～6天为38.5℃;7～14天为38℃;15天为37.9℃;16～21天为37.3～37.5℃。

鸭：孵化期为28天。1～7天为38℃;8～16天为37.8℃;17天为37.5℃;18～28天为37.3℃。

鹅：孵化期为30天。1～8天为37.9℃;9～18天为37.8℃;19天为37.8℃;20～30天为37.0℃～37.3℃。

二、湿度条件

湿度条件是家禽维持胚胎发育的基础保证。家禽在不同的孵化期间对相对湿度的要求基本相同。

孵化初期要求相对湿度保持在60%～70%;中后期要求相对湿度保持在50%～55%;出壳期要求相对湿度保持在65%～70%。

食用

营养价值

家禽的肉蛋营养丰富。家禽的肉富含蛋白质，同时也含有丰富的磷（phosphorus）和其他矿物质，以及大量的复合维他命B。与多数牛肉和猪肉相比，家禽的肉脂肪更低，同时家禽的肝富含维他命A。对于小型农场和家庭饮食而言，家禽是相对更方便的活物，因为它们的个体体型较小。与肉和奶制品相比，自然状态下的蛋更容易保鲜，为了便于储存和运输，蛋可以有多种加工方式。

忌食部位

鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。

研究

为了对鸡及其世系有更多的了解，英国政府资助了一个价值194万英镑（330万美元）的项目，以确定鸡如何从一种数千年前漫步在东南亚丛林中的野禽变化为一种世界上数量最多的家养动物。 

人鸡交互文化与科学认知项目（简称“鸡窝”）将从家禽的视角研究人类的历史。 

驯化研究

诺丁汉大学考古学家Holly Miller指出：“从来没有人考虑过鸡，这是一个巨大的错误。”她是从人类学家到遗传学家的24名研究人员中的一位。 

另一位杜伦大学进化遗传学家Greger Larson是该项目的高级科学家。他说，研究驯化的研究人员往往忽略了鸡，转而关注其他的驯化动物，例如狗、牛和猪。 

但Larson指出，没有任何驯化动物像鸡一样被人类如此广泛地改造和重塑。这种动物被饲养用于食用、下蛋和打斗。而在一个特别的声用品种中，这些动物甚至被绑在波利尼西亚船只的桅杆上作为号角。“鸡是‘学者’。”他说。

通过研究古鸡遗骸中的脱氧核糖核酸（DNA），Larson于2013年发现，现代鸡其实具有欺骗性。之前的研究曾将现代鸡与对早期鸡（例如原鸡）的基因库作出过贡献的珍珠鸡的DNA进行了对比。研究显示在现代鸡中很常见的两个基因变异在珍珠鸡中却不曾存在。 

当存在于两个拷贝中时，其中一个基因变异使得现代鸡在食用富含类胡萝卜素的食物后长出了它们常见的黄色的皮肤和腿；这一特征在欧洲鸡中非常普遍。另一个则是促甲状腺激素受体基因（TSHR）变异，它改变了鸡的季节交配模式，从而使其能够全年下蛋。这种变异在现代鸡，例如罗得岛红鸡和肉鸡中很常见。 

由于这些突变在现代鸡中很普遍，Larson研究团队和其他科学家曾推测，人类通过在驯化过程的早期选择性繁殖，从而对这些特征造成了影响。然而从遍及欧洲的考古学遗址（时间从公元前280年至1800年）恢复的鸡DNA彻底颠覆了这一假设。在上月发表的一项研究结果中，Larson研究团队报告说，在25只古鸡中，没有1只生有黄腿，并且在44只野禽中，只有8只携带了TSHR变异的两个拷贝。因此，即便在200年前，当时的鸡可能也与今天的鸡有很大不同。 

在其他“鸡窝”成员的帮助下，Larson正在尝试搞清塑造现代鸡的更为广泛的进化动力。例如，他想确定鸡为什么无法被疾病所消灭。这可能由于它们非常迅速的选择能力——大部分从20世纪开始——导致近亲交配，并且通过削减免疫基因减少了对传染病的响应能力。

而“鸡窝”的其他成员则正在摸清这种禽类过去的不同特征。利用骨骼和蛋壳中的化学同位素，Miller打算分析古鸡的食物，从而揭示那些养鸡人的可用资源信息。而莱斯特大学的另一个研究小组则会将考古遗址的鸡骨与现代鸡的骨骼进行对比。搞清现代鸡的病理学特征将能够用来确定随着时间流逝而发生的疾病与饲养方式变化。 

相关意义

伦敦皇家兽医学院的进化生物力学家John Hutchinson认为，更好地了解禽类历史将帮助人们应对养鸡和养禽业所面临的一些问题，例如禽流感和肉鸡的下肢无力。他指出，研究古鸡将帮助人们“更新肉鸡的遗传学特征”。4月，Hutchinson召开的一次会议——“向着鸡的未来”——便旨在解决这些问题。“科学通过强烈的选择让我们走进这个问题。”他说，“而它也能够帮助我们解决这个问题。”