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稻米

形态特征

一年生水生草本。秆直立,高0.5-1.5米,随品种而异。叶鞘松弛,无毛;叶舌披针形,长10-25厘米,两侧基部下延长成叶鞘边缘,具2枚镰形抱茎的叶耳;叶片线状披针形,长40厘米左右,宽约1厘米,无毛,粗糙。圆锥花序大型疏展,长约30厘米,分枝多,棱粗糙,成熟期向下弯垂;小穗含1成熟花,两侧甚压扁,长圆状卵形至椭圆形,长约10毫米,宽2-4毫米;颖极小,仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹,退化外稃2枚,锥刺状,长2-4毫米;两侧孕性花外稃质厚,具5脉,中脉成脊,表面有方格状小乳状突起,厚纸质,遍布细毛端毛较密,有芒或无芒;内稃与外稃同质,具3脉,先端尖而无喙;雄蕊6枚,花药长2-3毫米。颖果长约5毫米,宽约2毫米,厚约1-1.5毫米;胚比小,约为颖果长的1/4。染色体2n=24(Shu et Qu 1985, Yao Z.1984),x=12(Mukhergee et Debnath 1985)。

稻米2.jpg

生长习性

稻(Oryza sativa)是一种禾本科,单子叶,性喜温湿一年生草本自花授粉植物。根据生长习性,稻又可分为水稻和旱稻。通常水稻被分为两种即籼稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)。一般籼稻起源于亚热带,种植于热带和亚热带地区。粳稻种植于温带和寒带地区。水稻根据米粒长度又分为长粒型,中粒型和短粒型。稻是一种可食用的谷物,中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”,脱壳为大米。 煮熟后称米饭(中国北方讲法)或白饭(中国南方讲法)。全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位,低于玉米和小麦,但能维持较多人口的生活,所以联合国定2004年为“国际稻米年”。

相关物种

种列表

籼稻(亚种) O. sativa subsp. indica

粳稻 (亚种) O. sativa subsp. japonica

分布情况

主要出产国

①印度

②泰国

③缅甸

历史情况

我国是稻的发源地之一,种植水稻已有7000多 年历史,稻产量和种植面积均居世界第一位,总产量占世界总产量的30%左右。我国稻产区主要集中在东北地区、长江流域和珠江流域。

稻生长的最北限是中国的黑龙江省呼玛,最高可以在2500多米的澜沧江高原上种植,台湾、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区,中国北方沿河地区也种植稻。也就是说,除了南极洲之外,几乎大部份地方都有稻米生长。

在2003年统计,全世界的稻作产量高达5亿8900万吨。在亚洲就有5亿3400万吨的产量。而全世界稻田总面积可达150万平方公里。2013年,最大的稻米出口国为泰国。

稻米1.jpg

品种分类

据我国国家标准规定,稻谷按它的生长期、粒形和粒质分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。

籼稻籽粒细而长,呈长椭圆形或细长形,米粒强度小,耐压性能差。加工时容易产生碎米,出米率较低。米饭胀性较大,黏性较小。粳稻籽粒短而阔,较厚,呈椭圆形或卵圆形,米粒强度大,耐压性能好。加工时不易产生碎米,出米率较高。米饭胀性较小,黏性较大。

根据粒质和收获季节的不同,籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。就同一类型稻谷而言,一般情况下,早稻谷米粒腹白大,角质粒少,品质比晚稻谷差。早稻谷米质疏松,耐压性差,加工时易产生碎米,出米率较低。而晚稻谷米质坚实,耐压性好,加工时碎米较少,出米率较高。就米饭的食味而言,早稻谷比晚稻谷差。如果是比较早、晚稻谷的品质,晚籼稻谷的品质仍然优于早籼稻谷。

糯稻谷米粒呈乳白色,不透明或半透明,黏性大,按其粒形可分为籼糯稻谷(稻粒一般呈椭圆形或细长形)和粳糯稻谷(稻粒一般呈椭圆形)。

栽培技术

稻米的种植技术,包括稻田和插秧,是在中国发明的。

稻的耕种除传统的人工耕种方式,亦有高度机械化的耕种方式。但仍不失下列步骤:

1、整地:种稻之前,必须先将稻田的土壤翻过,使其松软,这个过程分为粗耕、细耕和盖平三个期间。

2、育苗:农民先在某块田中培育秧苗,此田往往会被称为秧田,在撒下稻种后,农人多半会在土上洒一层稻壳灰;现代则多由专门的育苗中心使用育苗箱来使稻苗成长,好的稻苗是稻作成功的关键。在秧苗长高约八厘米时,就可以进行插秧了。

3、插秧:将秧苗仔细的插进稻田中,间格有序。传统的插秧法会使用秧绳、秧标或插秧轮,来在稻田中做记号。手工插秧时,会在左手的大拇指上戴分秧器,帮助农人将秧苗分出,并插进土里。插秧的气候相当重要,如大雨则会将秧苗打坏。现代多有插秧机插秧,但在土地起伏大,形状不是方型的稻田中,还是需要人工插秧。秧苗一般会呈南北走向。还有更为便利的抛秧。

印尼:水稻梯田

4、除草除虫:秧苗成长的时候,得时时照顾,并拔除杂草、有时也需用农药来除掉害虫(如福寿螺)。

5、施肥:秧苗在抽高,长出第一节稻茎的时候称为分蘗期,这段期间往往需要施肥,让稻苗成长的健壮,并促进日后结穗米质的饱满和数量。

6、灌排水:水稻比较倚赖这个程序,旱稻的话是旱田,灌排水的过程较不一样,但是一般都需在插秧后,幼穗形成时,还有抽穗开花期加强水份灌溉

7、收成

8、干燥、删选:收成的稻谷需要干燥,过去多在三合院的前院晒谷,需时时翻动,让稻谷干燥。删选则是将瘪谷等杂质删掉,用电动分谷机、风车或手工抖动分谷,利用风力将饱满有重量的稻谷自动筛选出来。

9、免耕抛秧法:人工种植水稻的一种新方法,可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只对土地进行除草,而秧苗是用秧盘进行育苗。不过,只能适用于水田。由于免去了对土地的整理,而且抛秧也比插秧要快很多,因此可以大幅度减轻农民的劳动负担。

主要价值

营养

稻谷主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。

水分是稻谷的重要化学成分,它对稻谷的生理有重大影响,与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。

碳水化合物(包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等)是稻谷的主要成分,约占稻谷的65%左右,其中最多的是淀粉淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分,糯稻含直链淀粉仅1%-2%,粳稻和籼稻含直链淀粉约8%-28%。

蛋白质是构成生命的重要物质基础,在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。稻谷的蛋白质含量一般为8%-10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质(占蛋白质的2/3-4/5),谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高,越向外层含量愈低。

脂类(包括脂肪和类脂),脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的最主要功能是供给热量,而类脂对新陈代谢的调节起主要作用,类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%,蜡主要存在于皮层脂肪(米糠油)中,含量为米糠油的3%-9%,磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

稻米.jpg

矿物质和维生素,主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中,而胚乳中含量极少。因此,大米加工的精度越高,矿物质含量就越低。稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。

注意事项

大米制作米饭时一定要“蒸”,不要“捞”,因为捞饭会损失掉大量维生素。

营养成分

(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量可食部100 水分(克) 13.3 能量(千卡) 346

能量(千焦) 1448 蛋白质(克) 7.4 脂肪(克) 0.8

碳水化合物(克) 77.9膳食纤维(克) 0.7胆固醇(毫克) 0

灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0

视黄醇(毫克) 0硫胺素(微克) 0.11核黄素(毫克) 0.05

尼克酸(毫克) 1.9 维生素C(毫克) 0维生素E(T)(毫克) 0.46

a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

钙(毫克) 13磷(毫克) 110钾(毫克) 103

钠(毫克) 3.8 镁(毫克) 34铁(毫克) 2.3

锌(毫克) 1.7 硒(微克) 2.23 铜(毫克) 0.3

锰(毫克) 1.29 碘(毫克) 0

稻米各种营养成分的数值因品种不同、加工程度不同等变化较大。一般越是精白的大米,由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去,因此含淀粉比例增大。从营养角度讲,精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。

中医角度

籼米具有补脾、利胃、清肺等功能;

粳米、糯米具有补中益气、温暖脾胃等功效;

黑米的营养成分比普通稻米高,有开胃益中、滑涩补盘、补肺补肝、活血化瘀等功效;

香米具有活血益气、补肾健身等作用。

烹调

饭与粥

稻变成米之后的烹调方式相当多种,但基本上可依煮出来后的含水量来分类,最简单的有以下两种:

米饭是历史悠久的世界性主食之一

五花八门的米食

一、 条类米制品

一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟,所以煮食时以滚水烫熟即可食用。

一碗白粥配些肉松酸菜,是许多亚洲人的早餐

(1)米粉历史悠久,可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米,而米粉因携带、食用方便而流行,有汤米粉及炒米粉等吃法。

(2)米线:与米粉相似,但作法不同。以中国云南的过桥米线为源,亦最为著名。

(3)饵丝:中国云南食品,没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝,而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。

(4)金边粉:金边是柬埔寨首都的名称,现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部份。

(5)檬粉:檬粉形状与中国的米线一样,在越南语中是米粉的意思。以捞檬粉较为著名。

(6)宾海:越南美食之一鲜银丝米粉绕成薄片形状,用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗虾等包起来蘸鱼露吃,著名宾海并盘有烤肉、烤海鲜、蔗虾、春卷,一次可以品尝多种越式美食

叉肉濑是香港当见的食品,常见于茶餐厅及烧味饭店

(7)酹粉(俗写作濑粉):中国广东地区的食品,经常伴叉烧和烧鸭等烧味,如:叉烧濑、宾巾(Banh Canh)在越南语中是濑粉的意思。

(8)河粉(或称沙河粉):源自中国广州沙河,最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍,Pho(近似念成广东话发音的“火”)在越南语中是河粉的意思。

(9)粿条(又称粄条或粿仔条):泰国米制品,与河粉相似,Hu tieu(近似念成广东话发音的“好雕”)在越南语中是粿条的意思。

加工类米制品

此外,还有加工成各种糕点或小吃食用的,如:

(1)锅巴:煮饭时锅底微焦,全干的部份。炸锅巴来做菜,也相当有名。四川菜中就有一道锅巴肉片。

(2)米香(华南地区称米通,又称爆米花):不加水,只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主,近年亦有朱古力、花生味等口味。参看:爆米香-制作流程 米花糖:与米通相似。一般以棒状或条状售卖。

(3)米糕:参看:南方澳庙口米糕

(4)米饼:包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。

(5)米果:日式米饼。把剩下的米,搓成块状拿去炸,之后加上海苔粉。

(6)肠粉(又称拉肠、布拉肠、猪肠粉):广东小吃,传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条;粥店也有净肠粉,也是一种街头小吃,经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

(7)萝卜糕:中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。

(8)粿:甜粿、芋粿、红龟粿、草仔粿、菜头粿、碗粿、发粿,常为民俗祭祀食品

(9)寿司:(日语平假名:すし,sushi,也作“鮨”或“鲊”)传统日本食品,主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。

(10)其他: 

米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕(又称为米血或米血糕)

用米做成的饮料

用米做成的饮料有相当多种:将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名,而当中米酒可能最为大众所知,中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的,部份酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角,台湾加入世界贸易组织时甚至还引起米酒抢购潮。此外,属日本米酒类的清酒,其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料,制法与豆浆相似,一般是将米浸泡5、6个小时,将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成,米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外,有些啤酒的副原料中也有米。

控制体重

有关稻米是否有助于减肥的问题,科学界一直争论不休。2014年9月22日,澳洲科学家表示有证据显示稻米有助于控制体重,尤其深色稻米的效果尤为明显,因而他们鼓励澳洲人不要放弃吃米饭,而且应尽量吃棕色或深色的稻米。

阿德莱德大学(University of Adelaide)医学院博士史祖敏(Zumin Shi,音译)指出,近年来,受澳洲民众对低碳水化合物及高蛋白饮食追求的影响,米饭已不再流行。但他称,其实米饭对于调节体重很有帮助。

史博士表示,外界通常认为米饭等淀粉食品可能导致体重增加,但实际上,碳水化合物之间的质量差异会令结果有所不同。有证据显示,使用全谷物食品对控制体重有好处。同时,大量研究证明,吃米饭不仅有助于控制体重,还可防止高血压和血脂异常。不过,他还警告,这一观点仍有待与其他研究进行对比考量,比如有研究称米饭可能导致血糖升高或罹患糖尿病等。

史博士还表示,米饭通常使用水来煮熟,因而其热量密度低于面食,而棕色或黑色等深色稻米则更有营养。有证据表明,用米饭取代面食有利于健康,尤其是未加工的棕色或褐色稻米,要比精加工的白稻米更有益于身体健康。 

植物文化

中国古代的时候,小米(粟)也很重要,但在3000多年前,稻是中国人的主要粮食,时代约在商朝,当时稻这个字,只有类似“臼”字的字形,后来周朝种稻较为普及了,就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文当中,臼的上面加上了“爪”,形如迎风打稻,用手舂米。

稻米的篆字字形

至于“米”字在甲骨文中,原先只有六直点,上下三点,代表着米粒。后来将中间的点连起来,用以表示放米的架子隔板,就成了“米”字。而东汉许慎在其著作一本关于汉字的解说书《说文解字》中说到“米,穬粟实也。像禾实之形。”,后在汉字中也有将“粟米”称为“小米”,“稻米”为“大米”。

透过文字可以看出中国种稻的历史相当悠久是无容至疑的,但有不少学者依然希望找出最早的水稻或旱稻品种,中国有很多考古地点陆续发现了一些早期的稻谷。如1995年在中国湖南道县玉蟾岩遗址里,发现了四粒黄色的稻谷,测定年代为公元前一万年前,据知是世界上最早的稻谷。此外在长江下游河姆渡也出土有约7000年前的稻种残留物;广东英德出土的约一万年前的人工栽培的水稻硅质体。中国的古稻有些甚至被科学家拿来重新种植,并加入杂交稻的品种当中。

中国也是世界上最大的稻米生产国家,占全世界35%的产量。在中国的南方主要生产籼稻,北方生产粳稻。中华人民共和国国徽的内容就包括环绕的麦穗(嘉禾)。

相传神农氏教会农民种稻的技术

中国南方俗称稻为稻谷或谷子,脱壳为大米(多为白色,但亦有淡红色(如胭脂米)、淡绿色(如碧粳米)和紫色(如云南香米)甚至黑色的品种。),煮熟的大米中国北方称其为米饭,中国南方称之为白饭,香港亦有俗称靓仔(源自潮州话)。

中国积极对水稻和旱稻进行研究,还发展最快的杂交稻米研究中心以推动中国农业来解决和帮助经济、粮食等问题。云南的西双版纳还保留了数种野生水稻,这里的水稻是全世界水稻的始祖。

成语及谚语

如说稻米有稻米文明的话,中国人最常打招呼的是“你吃饭了吗?”,可能就是稻米文明的最佳代表话。自古便有开门七件事之说:“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,足见中国人视米为主食之重视程度。而唐朝诗人李绅所写的悯农诗:“锄禾日当午,汗滴禾下土;谁知盘中飧,粒粒皆辛苦。”

其他谚语:

(1)“巧妇难为无米之炊”:即使是灵巧能干的妇女,没米也是做不出饭来的。比喻做事缺少必要条件,很难做成。

(2)“一样米养百样人”:意思为吃同样的米,却养活了不同性格、不同际遇、不同身份的人来。比喻社会上各形各色的人都有或指家庭里各人的吃的都一样,却性格各异。

(3)“一物治一物,糯米治木虱”:以糯米能沾著木虱来喻意万物相生相克。

(4)“食盐多过你食米”:意喻经验比他人丰富。

(5)“吃米不知米贵(价)”:可比喻一个人对周遭事物的不了解。

(6)“偷鸡不著蚀把米”:意喻贪心得不到好处还要受害其中。

风俗

中国风俗中,夫妻如生下男孩,满月时要赠送油饭给亲友,以兹庆祝。中国自古便是农耕国家,当中不少民族以稻米为日常主食,因而有举行庆祝稻米收成的庆典。如高山族便喜将稻米煮成饭,或把糯米蒸成糕与米粑庆祝各种节日或来宾。汉族在农历新年时吃元宵(汤圆)、年糕及萝卜糕;在端午节吃糭等习俗。

生产现状

生产方面,2季度,我国进入早稻种植和生长的主要阶段。农业部农情调度显示,5月初我国早稻全面完成栽插,预计早稻种植面积达8761万亩,比上年增加113万亩。目前秧苗长势普遍较好,各地正加强田间管理,加上南方地区积极推进“单改双”,早稻有望再获丰收。

市场方面,2013年上半年,国内稻米市场整体呈现粳强籼弱态势。其中,早籼稻市场购销不旺,价格走势稳中趋弱;而粳米品质较好、市场需求旺盛导致其价格高位走强。2季度,这一格局得以延续。由于东北地区的农户进入农耕准备和耕作时段无暇售粮,而粳米的社会库存总体较少,再加上端午节带来的节日效应,粳米购销市场活跃,价格走势偏强。6月粳米价格达4311元/吨,同比上涨5.8%,比3月平均价格上涨1.4%。另一方面,南方籼稻市场在进口低价大米的持续涌入下更受“镉超标大米”事件冲击,这使得本就购销不旺的籼米市场雪上加霜、更显疲态。据统计,受“毒大米”事件影响,今年销往广东、福建等地的大米量明显下降。5~6月,由于收储企业倒库容轮出早稻,导致早籼米价格出现连续环比下跌,6月早籼米为3812元/吨,比3月均价跌去1.7%。

参考文献

文章来源:百度百科及农夫百科

原始创建:佚名

词条概况

版本编辑:2次

最近更新:2017-12-01

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最新编辑:佚名

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词条标签:谷物,食物

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