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豫菜

发展历史

虽然豫菜的历史悠久,生在河南,长在河南,但很多人对豫菜并不甚了解。

在2007年就首次发布的《豫菜基本规范》中,记者找到如下论述:豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

该规范介绍,豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。

豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴是为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。

作为中原烹饪文明的代表,发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封杞县人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。 豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色。

主要特色

豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。

扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。

从商朝、周朝宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京(开封)绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。

烧烤之方肋、羔羊、肥鸭,煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面,牡丹燕菜,白扒广肚,炸紫酥肉,锅贴豆腐、翡翠鱼丝,卤煮黄香管、东坡肉,决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾,三鲜铁锅烤蛋,煎扣青鱼头尾;口味独特的桶子鸡,天下第一的开封第一楼灌汤小笼包,甜美宜人的开花馍,外酥里嫩的鸡蛋灌饼,以及拉面、壮馍、土馍、 菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃,完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封鼓楼夜市,入晚仍是人声鼎沸,又现当年遗风。

特色菜

十大名菜

1、糖醋软熘鱼焙面,又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,其一在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫菜的软熘,以活汁而闻名。

2、煎扒青鱼头尾,此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

3、炸紫酥肉,号称“赛烤鸭”,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

4、大葱烧海参等。

水席.jpg

5、牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。

6、扒广肚,广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分烹制,最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

7、汴京烤鸭,汴京(开封)自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。

8、炸八块,响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。

食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

9、清汤鲍鱼等。

10、葱扒羊肉,羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。

十大面点

1、河南蒸饺,是河南馅食名品,各地多有经营,郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成,猪后腿肉制馅,包成后形似水饺,旺火蒸制,少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。

开封灌汤包子.jpg

2、开封灌汤包子,又称开封灌汤小笼包子,宋 代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满,馅嫩味醇。有“提起像灯笼,放下似菊花”之说。从1922年以后,黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店,近二十年来更是享誉四方,是开封餐饮的城市名片。

3、双麻火烧,是汴京(开封)胡饼店名品,在开封延续经营至今。此饼油面为皮面,酥面为里,合二为一,擀片包圆制饼,两面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入炉膛烤,成品微黄、酥焦、五香味浓。

4、鸡蛋灌饼,热水和面,擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很简单,但就在这饼将熟之时,把油饼开口灌入鸡蛋是个关键,要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口,开封王馍头老店最为拿手。

5、韭头菜盒,所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花,这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好,花匀微黄,入口软筋,透着韭头特有的清香。

6、烫面角,烫面角和蒸饺相似 ,皆是用烫面制皮,但用水量不同,烫面的熟度不同、口感不同,烫面角水量大,面皮质软,食来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。

7、酸浆面条,是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟,再捞出面条,用适量面粉加入粉浆令其浓厚,混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配,口感酸辣,粉浆风味独特,以洛阳浆面条的名声最大。

8、开花馍,可以追溯到晋代,当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖,饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后,馍顶均匀绽放如花朵,故称开花馍,口感暄甜。

9、水煎包,河南馅食分类很细,如水煎包和锅贴,基本操作程序大同,都是将面皮包馅,

下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差别是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。

10、萝卜丝饼,用一定量的猪油和制酥面和皮面,包入以萝卜丝为主料的馅心,上下鏊煎、烤而成,此饼酥香可口,馅心透出浓厚的萝卜清香味,是河南筵席上的常备之点。

十大风味名吃

1、烩面,河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩面异军突起,并快速发展,二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情。

高炉烧饼.jpg

2、高炉烧饼,亦是胡饼的一种,所谓高炉原是吊炉,又有叫做鸡窝炉的,可挑担沿街售卖,后渐固定营业,炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉,均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的,百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。

3、壮馍,是河南馅食中体积最大的,濮阳传统的壮馍每个重五斤,皮二斤半、馅二斤半,直径一尺多。不要说今日,过去也少有能吃下一个的。因此,炕馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配,面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。

4、油旋,河南油旋有用八分烫面二分死面的,也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条,摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料,然后卷卷、按圆如旋,上平底锅先烙两面见黄,再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。

5、胡辣汤,河南各地均有,配料虽异,风格一致。素胡辣汤是清水见开后,涮面筋成穗,用洗面筋的面汁清水勾兑,掌握好浓度,然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤(开封地区)则要用肉汤调治。但不论何种类,面筋要用好,胡椒要用好,不能用辣椒来代替胡椒,否则就不是胡辣汤了,也无胡椒暖胃、开胃之效果了。

6、羊肉汤,河南各地均有,近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顾,郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的,有下配料和纯汤的,各有所长。

7、牛肉汤,牛肉性稍凉,无明显的膻腥味,故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。

8、博望锅盔,得名于南阳地区方城县博望屯。

有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白,食之酥香甘甜。

9、羊双肠,是将羊的大、小肠精细加工,煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美,汤又极醇厚,虽仍有腥味,但一入口便觉味道异常之好,是开封小吃中特殊之物。因宗教信仰关系,回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖。

10、炒凉粉,炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的,先是要制成粉坨,然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎,并用当地西瓜豆瓣酱调味,故有独特的鲜美。

五大名羹(汤)

1、酸辣乌鱼蛋汤,乌鱼蛋并非蛋,乃是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法亦多。但以清汤和之,是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇,小馆子作不了,是因套不出好汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤可当豫菜第一羹之名。

2、肚丝汤,又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品。

3、烩三袋,用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜。

4、生氽丸子,肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口。

5、酸辣木樨汤,木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。

五大卤味

1、开封桶子鸡,百年名鸡,外脆里嫩,圆而似桶,是河南开封独有,创始字号是“马豫兴”。

2、道口烧鸡,历史名吃,全国闻名,色、香、味、烂是为四绝,“义兴张”是正宗。

3、五香牛肉,全省各地俱有。色红、肉烂、透大料之香。

4、五香羊蹄,开封名小吃,筋柔香烂,广受欢迎,有咸鲜、麻辣两种味型。

5、熏肚,卤熟猪肚再用果木枝或松木枝及锯末熏制,脆而柔,透清香,是安阳名产。

知名菜品

南阳黄牛肉,比一般牛肉要鲜美,配料讲究,制作工艺更讲究,这也是一道凉菜,黄牛肉切成大块的薄片,看起来鲜红油润,肉质细腻鲜美,口感很不错的。

醋熘白菜,这道醋熘白菜被切成细条,因此也特别入味,不会很酸,味道刚刚好的那种,甚至偏于清淡。

孜然羊肉,没想到河南菜馆里面也有孜然羊肉,这里的孜然羊肉味道刚好,不膻而且鲜嫩,有很浓的羊肉味,轻轻一咬,带着孜然香味的羊肉就嫩滑得像要融化在口里一样。

炸紫酥肉、扒素什锦、清汤东坡肉、开封传统名菜清炖狮子头、北宋皇宫的宫廷菜炙子骨头、河南独有的一道家常菜肴盐煎丸子、金丝万缕、香薰鹿肉串、韭香坚果兔肉、干锅豆衣、春笋猪尾煲、老醋浸黄花鱼、芝麻香、炒三鸟、鲇鱼炖羊排、香辣馋嘴鱼、脆皮莲藕、鸡汁豆腐、炒山药泥、姜汁热味鸡、山药牛肉卷、奶油螃蟹、姜汁热味鸡、煎封豆腐汉堡、炝鱿鱼卷、酿番茄、木鱼渡僧、鸡酱木瓜焗银雪鱼、冬瓜扇贝、芦笋百合、鲜菇鱼片、香椿烘蛋、套四宝、琉璃蛋球、金沙冬瓜条、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎凤翼、芥末芥菜、戏萝卜煮鸡脆骨等。

品牌建设

豫菜品牌大赛

为弘扬豫菜,河南省每3年举办一届豫菜品牌大赛,本届大赛期间还将举办第五届烹饪技能大赛和第二届面食面点专项技术比赛。“大赛将更加注重向豫菜品牌塑造的倾斜。”2010年5月20日,河南省商务厅、河南省餐饮与饭店行业协会召开新闻发布会宣布,第三届豫菜大赛于5月27日在漯河举办。省商务厅有关负责人在发布会上表示,豫菜振兴已初见成效,豫菜概念已获业界共识,豫菜基本规范也率先在全国颁布。

第三届豫菜品牌大赛,河南全省上万家餐饮企业的5000多名各类技术人员,通过一个多月的预赛和选拔赛的角逐,已经确定参加各项团体赛决赛的代表队60余家。参加传统和创新豫菜,传统及创新面食、面点等8个项目总决赛的个人锦标赛选手达520余人。

豫菜风味品牌店

根据河南省商务厅、河南省餐饮行业协会《关于印发河南省“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”评价认定标准的通知》(豫商改[2008]53号文件)精神,经由省商务厅、财政厅、质监局等厅局及省餐饮行业协会共同组成的专家小组认真、严格的评审,确定河南省黄河迎宾馆、洛阳市真不同饭店、开封第一楼有限责任公司(西区店)等14家企业为全省第一批“豫菜品牌示范店”;郑州市萧记面食有限公司郑汴路总店、洛阳市老雒阳饮食管理有限公司老雒阳面馆等4家企业为全省第一批“豫菜风味品牌店”。

热议事件

2012年8月8日,中原名吃网发布报道:中原河南之豫菜 纵横历史几千年 竟然真的不是中国10大菜系 中原名吃网杜杰让中原名吃走向世界让豫菜走向世界。

2014年2月1日,中央电视台新闻频道报道,央视新闻发布微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源,烹饪界的许多权威人士认为,豫菜是八大菜系的‘母亲"。其实,如果追根求源,说豫菜是我国八大菜系的“母菜”也有一定道理。据说,被后人尊为“中国厨祖”和”“烹饪鼻祖”的伊尹,因为善于烹饪曾被(商朝)商汤王看重,他创立的“五味调和说”及“火候论”,至今仍是我国烹饪的不变之规。多年来,很多烹饪界的人士也认为,豫菜是我国各大菜系的渊源。

但这个网站报道和微博发出后引来陕西美食网友则直接叫板央视新闻,也曾多次为美食的声誉而在网上与人论战。

参考文献

文章来源:百度百科及农夫百科

原始创建:佚名

词条概况

版本编辑:3次

最近更新:2017-12-02

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最新编辑:佚名

原始创建:佚名

词条标签:食品,生活,饮食文化

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