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酥糖

简介

酥糖是中华特色传统名点之一,是春节应时糕点,有着悠久的生产历史,深受广大消费者所喜爱,是居家、旅游、休闲、馈赠亲朋之佳品。。酥糖由屑子和麦芽糖骨子组成,屑子是酥糖的基本原料,用面粉、棉白糖、熟纯芝麻仁、桂花等合制,麦芽糖骨子是麦芽糖酿制而成,经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成,产品呈长条和麻将形,块型整齐,用蜡纸包好,酥糖霄中均匀分布着麦芽糖骨子,吃时酥糖霄香甜、麻香浓郁、骨子松脆入口即溶,糖皮薄酥脆、糖馅层次清晰,吃起来香甜可口,不粘牙不腻口,吃后不留残渣。

酥糖是从花生糖演变而来的,据传花生糖的最早出现时间是在公元前475-221年的战国时候,由于当时各地的都是战火纷纷,人人自危,一些稍为有钱的人家为了生命安全,都纷纷逃避,远离战火。在兵荒马乱的时期,为了携带方便,有钱的人家就将饴糖和花生加在一起熬煮,熬煮过后,再切成不规则的一小块一小块的,这就形成了花生糖的始祖,也是世界上最早的花生糖,在12,13世纪,花生糖首先传入阿拉伯国家,然后传到希腊和欧洲乃至世界各地。

在经历了无数个年代,直到上个世纪初,花生糖一直处于单一的品种,单一的制作方法中,直到礼记饼家的创立,才将酥糖进一步的扩大和发展,在经历了将近一个世纪的时间洗礼,礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号,酥糖也从单一的产品变成了二十种产品。

酥糖有多种品种,上百个制作方法,数百个不同口味的酥糖,其中低糖类酥糖是最具有代表性的一种,为喜欢吃酥糖的爱美女士们免除了因为吃多糖而增肥的担心,为糖尿病者们免除了因为吃多糖而使病情加重的后顾之忧。 

种类

温江酥糖

温江酥糖产于成都温江区,是四川著名的汉族小吃之一,问世已有300余年的历史

温江酥糖采取传统配方,用料考究,工艺独特,以白芝麻、精白糖、糕粉、熟面、诒糖、熟化猪油为配料,经过制面、制糖坯等工序,然后取锅两口,用暗火分别将面、糖反复迭制成薄片,以不见筋络为佳,再卷成筒状,切片包装。温江酥糖具有香、甜、酥、脆的特点。

辛集酥糖

辛集酥糖是河北有名的民间小吃,河北辛集市从唐朝天宝年间即公元756年到1986年一直称作束鹿县,自古有诗洋画海金束鹿的美誉,所以又叫金束鹿酥糖。金束鹿酥糖清宣宗道光二十八年即公元1848年在束鹿县很多村子开始生产,据今已有一百六十多年的历史了,是北方酥糖的代表,享有中华第一酥的美誉,有着深厚的文化底蕴和社会影响。

束鹿县和睦井散思台村是民间生产金束鹿酥糖最多的村庄之一。当时酥糖百年老店一合酥掌柜对芝麻酥糖配方和制作工艺潜心研究,几经改进,才使金束鹿酥糖具备今天所说的“酥、香、脆、甜”四大特点。

辛集酥糖采用传统工艺制作,分层明显,据计算一根酥糖可达6561层,又称千层酥,酥糖色泽淡黄,形状似麻花,宛若工艺品般精致纤巧,吃起来酥、香、脆、甜,酥而不散,脆而不折,香甜而不腻,口感味道纯正,营养丰富,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,老幼皆宜。

北京酥糖

北京酥糖是中国三大名糖(上海奶糖、广州水果糖和北京酥糖)之一,其中尤以红虾酥糖为上乘佳品。酥糖,在我国有着悠久的历史,北京的酥糖一向享有盛名。解放前,北京的一些店铺和作坊用刻有小孩形状的铜模加工出酥糖,因此,北京人常叫它为“小孩酥”。

小孩酥

徐州特产小孩酥是清朝乾隆年间的传统食品,其特点是“香、酥、甜”三性具备,是老少皆宜之佳品,经现代制糖技师的挖掘整理,在保持原有特色的基础上加以创新,使之重新问世。

小孩酥虽没有外国巧克力糖的那种苦甜味,白白腾腾形似但也不失中国传统糖果的酥香,不仅包含了中国的传统作法,也蕴含了现代工艺,所以别有一番风味,倍受人们青睐。剥开糖纸,便露出乳白色的糖果,有点儿奶油糖的感受,或薄荷糖,可一尝却都不像,整个糖果形似一个白白胖胖的小孩,真是名副其实。 咬开糖果,便露出里面淡黄色的糖仁,此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多 种原料混合而成,常吃可补充人体中的糖分、蛋白质、维生素等各种微量元素,老少皆宜。

小孩酥糖的制作方法也十分独特。首先要把花生、芝麻等各种原料碾碎混合 ,然后将白砂糖加工成乳白色,将做好的糖仁包容起来,放进小孩形状的制糖机内,凝固后,小孩酥糖便做好了。

陈氏酥糖

“回头客”陈氏酥糖已有近百年的生产历史,首创陈氏曾祖于民国初年。陈家是世代经营食糖的糖商,至曾祖已历四代,其时战乱四起,食糖生意不景,是已曾祖收档改行。无奈战乱年代哪一行都不好作,家中生活便无从着落,曾祖夜不能眠,忧心如焚。一日甚一日曾社偶见家中小儿由于肚饥正在偷吃花生并佐以白糖,曾祖顿然想起平常佐茶的小食---酥糖,于是曾祖将家中所剩材料制成酥糖分给家人吃食,并常以此救济乡亲。于是陈氏酥糖便经由乡亲之口声名远播海内外,成为海内外潮人必食之品。

武穴酥糖

武穴酥糖原名桂花酥糖,选料严格,制作认真,具有香、甜、酥、脆四种特色,并能治咳润肺。料中有麻屑、白糖、香条、桂花等,食时甜酥,骨子虽用饴糖熬制而成,但松脆,落口消溶,不沾牙齿。上个世纪80年代初,该品种被收入《湖北糕点》名录;1983年9月,被湖北省商业厅评为全省商业优良名特传统产品奖;连续多次荣获中国国际食品博览会金奖。生产酥糖为主的食品企业发展到二、三十家,规模较大的有美雅、广济、振雄、德胜等,广济酥糖厂还开发出玉米酥糖,市场极俏销。

桂花酥糖

桂花酥糖具有“香”、“细”、“甜”、“松”,所谓“香”,即打开纸包,桂花香、芝麻的清香扑鼻而来。所谓“细”,指酥糖的屑子经八十孔筛子筛过,采用传统工艺碾制,利口不沾,入口细而爽口。所谓“甜”,即以白糖为主,饴糖适量,甜而不厌。所谓“酥”,指麦芽糖骨子松脆,入口即溶,松而不散,上口松脆,回味油润。在继承传统的基础上,锦江食品厂又开发生产了黑芝麻酥糖、花生酥糖等不同风味的酥糖。

芝麻酥糖

芝麻酥糖主要品种有玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、玫瑰猪油酥糖、椒盐猪油酥糖等,是苏式糕点中熟粉制品包屑折叠的代表品种,其特点是皮薄屑多,密细纹罗,芯屑分明,甜味纯正,松酥爽口,是苏州著名的特产。既可作茶食点心,也可作礼品赠送亲友。

深州酥糖

深圳酥糖原起始北京,由多年制作糕点的张殿臣师傅传承后,在京制作,由于各种原因张师傅回到了位于深州王家井的老家并在原有的制作基础上又精益求精,经道道复杂工艺,纯手工精制而成纯地道的家乡特产。由于酥糖制作技术属于秘制单传,张师傅回到深州后,北京的酥糖制作技术失传了。而深州酥糖经张师傅后人代代传承,逐渐形成更具特色的《福瑞来》酥糖。《福瑞来》酥糖采用传统工艺制作,纯天然,不添加任何的防腐剂及添加剂,色泽金黄,松酥爽口,层次纤薄如丝,入口松软酥,香甜而不腻,回味悠长,老少皆宜,可作茶食点心,也可作礼品赠送亲友。

营养价值

酥糖是高级营养补品,味道香甜酥脆,具有健胃润肺,健身强身之效,老少皆宜。

其中,芝麻酥糖,以白芝麻和黑芝麻为主要原料,营养价值极高。黑芝麻的营养物质最好,深州特产《福瑞来》芝麻酥糖以百分之七十的优质黑芝麻为主要原料。

制作方法

1、大麦芽的制备

经筛选过的大麦,在30℃水中浸渍30分钟,捞出放在底部留孔的缸中,每天淋水3-4次,等麦根出齐后,倒出平铺在竹筐里,继续培养到麦芽长度超过自身长度1-15倍就可用于制作麦芽糖装。

2、麦芽浆的制备

把生好的大麦芽加等量的水用磨装机磨碎,即成麦芽浆。一般麦芽浆的用量占原料重量的5%-10%,鲜麦芽可适当增加用量。

3、液化

玉米面50公斤加2.5倍的清水放入大锅,把250单位的淀粉酶100克用30℃温水化开加入锅内,用大火烧煮,并适当搅动,煮开后持续10分钟即可停火。

4、糖化

把煮好的粥放入大缸中,加入清水,当温度降到75℃左右时,把事先准备好的麦芽浆加入缸中,加入麦芽浆后粥温继续下降,到60℃时开始保温糖。当6-8小时后,缸上部出现澄清液,即糖化结束。

5、过滤脱色

把糖化完毕的粥用布袋过滤。用玉米作成的糖稀颜色较深,制作芝麻糖时需脱色。把滤过的装液倒入大锅,升温到80℃左右,加入原料重量2%-2.5%的活性炭,充分搅拌,并继续升温至10℃保持30分钟,使糖液成为透明 白色,脱色后用干净布袋趁过滤,以滤去活性碳残渣。

6、熬糖

第二次过滤后的糖装放入干净的大锅中开始然,火候应先大后小。然制过程中用铲子抽底搅动,以防糊锅。加对用筷子挑起一 点遇风变脆时即可停火出锅。

7、拔糖

在盆里刷一遮植物油,用铲子把熬好的糖铲在盆里,铲净后锅内加入少量清水烧开,让其大冒热气,流满房间,可作保温用,糖盆架在锅上,开始拔糖。通过反复神拔、折叠,糖块变成长条,并且越拔越白,等到直径约30厘米粗细时,快速通过墙上预留的洞口送到房外洞。外边放一工作台,将糖截成20厘米长的小段,码好。 

操作要点

工艺技术上,为了达到酥糖酥香脆甜、色泽口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味,关键在于掌握好以下操作工艺

芝麻脱壳:处理要求彻底,只有这样,才能保证成品色泽纯正,酥香,入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同,决定浸泡时间,使芝麻充分吸水膨胀,便于去皮。根据浸泡程度,恰当地掌握去皮时间,以去净芝麻皮。

焙炒:要求量少多锅,以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

熬糖:在熬制过程中,要掌握好火候、时间和温度,使经过熬制的糖坯不老不嫩。

拔糖:熬好的糖在合适的温度下采用人工或拔糖机拔糖,使糖由红变白,拔好的糖变得更为酥松。

品种配方

蒜香南瓜酥糖:香蒜、南瓜、白砂糖葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物

香葱南瓜酥糖:南瓜、白砂糖葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物油、香葱

杏仁花生酥糖:白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、饴糖植物油、牛油

杏仁芝麻酥糖:杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物

松子芝麻酥糖:白砂糖、松子、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物油、芝麻

合桃芝麻酥糖:核桃、芝麻、白砂糖葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物

紫菜南瓜酥糖:紫菜、白砂糖葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物油、南瓜

腰果芝麻酥糖:腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物

南瓜花生酥糖:白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物

葵瓜仁芝麻酥糖:芝麻、葵瓜仁、白砂糖葡萄糖饴糖、花生仁、牛油、植物

芥茉紫菜南瓜酥糖:芥茉、白砂糖葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、饴糖

合桃花生酥糖:核桃、白砂糖葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物

腰果花生酥糖:白砂糖葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物油、腰果

葵瓜仁花生酥糖:葵瓜仁、白砂糖葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物

南瓜芝麻酥糖:南瓜、白砂糖葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖植物油、芝麻

参考文献

文章来源:百度百科及农夫百科

原始创建:佚名

词条概况

版本编辑:1次

最近更新:2017-12-05

历史浏览:1037次

最新编辑:佚名

原始创建:佚名

词条标签:食品,生活

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