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文化酒

文化酒(酒文化)

概念

中国是酒的故乡,酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品,是属于物质的,但酒又融于人们生活之中不可缺少的东西。作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位,其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明历史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先,中国是一个以农业为主的国家,因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒,绝大多数是以粮食酿造的,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况,通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产,从而确保民食。

中国是酒的王国。酒,形态万千,色泽纷呈;品种之多,产量之丰,皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土,地无分南北,人无分男女老少,饮酒之风,历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地,饮酒的意义远不止生理性消费,远不止口腹之乐;在许多场合,它都是作为一个文化符号,一种文化消费,用来表示一种礼仪,一种气氛,一种情趣,一种心境;酒与诗,从此就结下了不解之缘。不仅如此,中国众多的名酒不单给人以美的享受,而且给人以美的启示与力的鼓舞;每一种名酒的发展,都包容劳动者一代接一代的探索奋斗,英勇献身,因此名酒精神与民族自豪息息相通,与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂!与欧洲标榜的“酒神”,甚称伯仲。似乎可以认为,有了名酒,中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。

酒,作为世界客观物质的存在,它是一个变化多端的精灵,它炽热似火,冷酷像冰;它缠绵如梦萦,狠毒似恶魔,它柔软如锦缎,锋利似钢刀;它无所不在,力大无穷,它可敬可泣,该杀该戮;它能叫人超脱旷达,才华横溢,放荡无常;它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌,勇敢的沉沦到深渊的最底处,叫人丢掉面具,原形毕露,口吐真言。

酒.jpg

酒,在人类文化的历史长河中,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。

在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。

世界文化现象有着惊人的相似之处,西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征,到古希腊悲剧中,西方酒神精神上升到理论高度,德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华,尼采认为,酒神精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

文学艺术的王国中,酒神精神无所不往,它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为,自由、艺术和美是三位一体的,因自由而艺术,因艺术而产生美。

因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达,以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒,静听不闻雷霆之声,孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”(杜甫《饮中八仙歌》)“醉里从为客,诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》)“俯仰各有志,得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说:“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中,酒神的精灵更是活泼万端。画家中,郑板桥的字画不能轻易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑,只好写诗自嘲:“看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉,不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素:“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

创新

2012年12月,在当代著名民间发明家——季汉生先生的不懈努力下,同时能盛两种酒的“和平宴”创意酒瓶成功问世,标志着世界酒文化艺术有了新的突破,一件新的和平信物诞生了。“和平宴”酒瓶将灌装两种不同地区的代表性名酒,作为全球华侨华人推动中国和平统一系列活动组委会的国礼,用于各种和平统一活动。国民党荣誉主席吴伯雄表示:“和平宴”创意酒壶的寓意与“九二共识”及“一中框架”之两岸关系相契合,有助于增进国共两党和两岸同胞的情谊,有助于推动和扩大两岸交流交往,对于积极倡导“两岸一家人”的理念意义深远,是两岸同胞共同传承和传承和发扬中华文化、振兴中华民族之典范!

酒的起源

上天造酒说

自古以来,中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载:“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。”轩辕,中国古称星名,共十七颗星,其中十二颗属狮子星座。酒旗三星,呈“一”形排列,南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚,对照星图仔细在天空中搜寻,狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一,很明亮,很容易找到,酒旗三星,则因亮度太小或太遥远,而用肉眼很难辨认。

酒旗星的发现,最早见于《周礼》一书中,据今已有近三千年的历史。二十八宿的廉洁,始于殷代而确立于周代,是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下,能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”,给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说,这不能不说是一种奇迹。

"大体上,古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒,二为蒸馏酒。有色酒起源于古代,据《神农本草》所载,酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作,酒醪,变五味,少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒,恐是果实花木为之,非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆祚蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒,有如下记载:

(广西)平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名猿酒。

若此记载真有其事,则先民于草木繁茂花果山地生活中,采花作酒,自是可能。谷类酿成之酒,应始于殷。殷代农业生产盛,已为多数学者公认。农产物既盛,用之作酒,势所必然。而殷人以酗酒亡国,史书所载,斑斑可考。(摘自黄现璠著《古书解读初探》,广西师范大学出版社,2004年7月第1版)

猿猴造酒说

唐人李肇所撰《国史补》一书,对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴,有一段极精彩的记载。

猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山野林中,出没无常,很难捉到,经过细致的观察,人们发现猿猴“嗜酒”。于是,人们便在猿猴出没的地方,摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至,先是在酒缸前流连不前,接着便小心翼翼的蘸酒吮尝。时间一久,终因经受不住美酒的诱惑,而畅饮起来,直到酩酊大醉而被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非中国独有,东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用类似的方法

猿猴不仅嗜酒,而且还会“造酒”,这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒,盖猿酒以稻米与百花所造,一百六轧有五六升许,味最辣,然极难得。”的记载;清代的一本笔记小说中也道:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数百。饮之,香美异常,名曰猿酒。”无独有偶,早在明朝时期,这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载:“黄山多猿猱,春夏采花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”。

昔年,《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载,都证明在猿猴的聚居处,常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源,当由果发酵开始,因为它比粮谷发酵容易得多。

酒是一种由发酵所得的食品,是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。山林中野生的水果,是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于“石洼中”,堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出,因此,猿猴在不自觉中“造”出酒来,是合乎逻辑与情理的。

仪狄造酒说

史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载。

一种说法叫“仪狄作酒拨,杜康作秣酒”。由字面看,是讲他们在作不同的酒。“拨”,是一种糯米经过发酵加工而成的“醋糟儿”。性温软,其味甜,多座于江浙一带。不少家庭中,仍自制醋糟儿。醋糟儿洁白细腻,稠状的糟糊可当主食,上面的清亮汁液颇近于酒。“林”,高粱的别称。杜康作林酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看来,仪狄是黄酒的创始人,而杜康可能是高粱酒创始人。

另一种说法是“酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄”。意思是说,自上古三皇五帝的时候,就有各种各样的造酒的方法流行于民间,是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来,始之流传于后世的。

仪狄是什么时代的人呢?比起杜康来,古籍中关於仪狄的记载比较一致。例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中部认为他是夏禹时代的人。那么,仪狄是不是酿酒的“始祖”呢?此说自古看法就不一致,甚至有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔驸,说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜,都早于夏禹,早于夏禹的尧舜部善饮酒,他们饮的是谁人制造的酒呢?可见,说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”并不确切。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很难的事,单凭一个人力量是难以完成的。

杜康造酒说

还有一种说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁绪成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”意思是说,杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在树洞中发酵,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,杜康就是酿祖。

魏武帝乐府诗曰:“何以解忧,惟有杜康”。自此之后,认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。

历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋)、《战国策》、《说文解字》等书、对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水题志》中,对杜康也有过较详的描述。白水盟,位于陕北高原南录与开中平原交界处,因流经显治的一条河水底多白色头而得名。白水县,系“古雍州之域,周末为彭戏,春秋为彭衙”。“汉景帝建栗邑衙盟”,“唐建白水县於今治”,可见白水鼯历史的悠久。相传这里曾出过“四大贤人”:一是黄帝的史官、创造文字的仓颉,出生于本县阳武村;一是死后被封为彭衙土神的雷徉,生前善削瓷器;一是中国“四大发明”之一的造纸术发明者东汉人蔡伦,不知缘何因由也在此地留有坟墓;此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小听城,一下子拥有仓颉、雷徉、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址,也可谓“人杰地灵”了。

杜康造酒.jpg

“杜康,字仲宇,相传为鼯康家卫人,善造酒。”康家卫是一个至今尚在的小村庄,西距孙城七八公里。村逞有一道大沟,长约十公里,最宽处一百多米,最深处也近百米,人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉,四周绿树环绕,草木丛生,名一“杜康泉”。盟志上说“俗传杜康取此水造酒”,“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确,但此泉水质情冽甘墩却是事实。清流从泉眼中汨汨涌出,沿着沟底流消,最后汇入白水河、人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土大土包,以砖培围护着,传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧,凿壁为室,供奉杜康造象。可惜庙与象均毁于一“十年浩劫”丁。据县志记裁,往日,乡民每逢正月二十一日,都要组织“赛享”活动。这一天热闹非常,措喜演戏,商贩云集,熙熙德接,直至日落西山人们方盍兴而散。如今,杜康墓和杜康庙均已修整,杜康泉上已建好一座凉亨。亭呈六角形,红柱录瓦,五彩飞檐,楣上绘著“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”。但据考古工作者在这一带发现的残砖断瓦考定,商、周之时,此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜南于安史之乱时,曾挈家来此依其男氏崔少府,写下了《白水舅宅喜两》等诗多首,诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验,认为水质适于造酒。一九七六年,白水鼯人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂,定名为“杜康酒厂”,用该泉之水酿酒,产品名“杜康酒”,曾获得国家轻工业部全国酒类大赛的铜杯奖。

清道光十八年重修的《伊阳显志》和道光二十年修的《汝州全志)中,也都有关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里,有“杜水河”一语,释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州志》中说“杜康,在城北五十里,俗传杜康造酒处”。《汝州全志》还裁有:“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”,“在城北五十里”的地方。今天,这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村,人们说这里就是杜康促。“促”,本义是指石头的破裂声,而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地限中涌出许多股清冽的泉水,汇入旁村流过的一道小河中,人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中,生长著一种长约一厘米的小虾,全身澄黄,蜷腰横行,为别处所罕见。此外,生长在这段河套上的鸭子生的蛋,蛋黄泛红。此地村民由于饮用河水,竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川显境内,有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼,相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县,已分别建立了颇具规模的杜康酒厂,产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品座同白水的产品合在一起,年产量已达数万吨之多,这恐怕是当年的杜康所无法想象的。

尧帝造酒说

尧作为上古五帝传说为真龙所化,下界指引民生。他带领民众同甘共苦,发展农业,妥善处理各类政务,受到百姓的拥戴,并得到不少部族首领的赞许。

尧由龙所化,对灵气特为敏感。受滴水潭灵气所吸引,将大家带至此地安居,并借此地灵气发展农业,使得百姓安居乐业。为感谢上苍,并祈福未来,尧会精选出最好的粮食,并用滴水潭水浸泡,用特殊手法去除所有杂质,淬取出精华合酿祈福之水,此水清澈纯净、清香幽长,以敬上苍,并分发于百姓,共庆安康。

百姓为感恩于尧,将祈福之水取名曰“华尧”

四特造酒说

早在5000年前,这里的新石器文明就有了酿酒的历史。樟树市内筑卫城遗址(新石器时代)出土的大量陶皿、酒器,以及吴城遗址(殷商时代)精美的青铜器,至今还默默的印证着远古时期这里酒文明的辉煌。今天的四特酒就是伴随着商的青铜文明而得名“四特”的。

中国药酒

酒与医药的结合,是我国医药发展史上的重要创举。古时“酒”写作“酉”,《说文解字》中是这么解释的:“酉,就也,八月黍成,可为耐酒。”这里的 “就”意为“成熟”,“黍成”就可做酒(酉),黍,性味甘平,益气补中,不也是中药吗?古时候“医”字从酉(酒),即说明酒与医药的密切关系,所以后世又 有“酒为百药之长”的说法。

药酒应用于防治疾病,在我国医药史上已处于重要地位,成为历史悠久的传统剂型之一,至今在国内外医疗保健事业中 享有较高的声誉。作为我国医药学宝库中的一朵奇葩,药酒的出现,首先得益于人类对酒的发现,而它的发展,则是借助于酿酒技术的不断进步和完善。现代医学证 实,适当饮酒,可通络祛风,舒筋活血,驱寒暖身,消积健脾和安神镇静,具有一定的治病保健的功效。

评酒知识

对于饮料酒的品评鉴定,中国人民习惯称之为评酒。

评酒既是一门技术,也是一门艺术。说它是一门技术,是因为中国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评;说它是一门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮"。

当然,只有能够领略这种奥妙的人,才能谈得上评酒。倘若嗅到酒气就退避三舍,只能说老天没赐予他这份福分。《汉书·食货志》称酒为“天之美禄”,禄者,福也,不能享受这份福的人,自然也就没福了。但是,纵然是有福之人,不择其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,来者不拒,只顾牛饮,地瓜干子酒也喝,药用酒精兑白水也解馋,喝不出艺术的感觉,喝不出品位,似乎又是一种悲哀了。

苏轼《书东阜子传后》中自述:“天下之不能饮,无在予下者。"这是他对自己酒量的一种评估,又说“天下之好饮,亦无在予上者”,是说他对酒的喜欢程序,既没酒量,又如此热衷,当然是对酒趣一一其中包括品评这种体现酒文化的痴情了。宋代诗人范成大也曾说: “余性不能酒,士友之饮少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。口敢下“知、酒”的断言,评酒自在其中了。

评酒的历史在中国源远流长,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明·袁宏道的《筋政》中说:“凡酒以色清味冽为圣。色如金 而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。” 清·梁绍圭《两般秋雨庵随笔》中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评洒在中国古代已经达到了很高的水平。

新中国成立以后,党和政府十分关心这一古老文化的继承和发展,先后举行了四届全国评酒会议,对提高中国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。前面提到的评酒的理化鉴定法,是借助于各种科学仪器进行化学分析,准确的分析出不同酒类的组成成份,运用数字结果及互相比较,说明不同成份的数量对酒的品质关系,鉴定出对人体有害的成份的数量是否超出卫生标准。

感官鉴定就是通过人的感观来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、昧的味觉品,仅靠仪器的测定数值是不能全面的评价酒的品质优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面,组成成份十分接近,而在风味上却存在着明显的差别,这是因为一种酒品的独特风格的形成,不仅决定于各种成份数量的多少,还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系,而感官品评则正是综合的复杂反映。

饮酒养生

古人对饮酒养生早有认识。《诗经·豳风》:为此春酒,以介眉寿”“称彼兕觥,万事无疆。上句的意思:用酒帮助长寿,下句的意思:举酒杯敬酒祝长寿。

古人饮酒养生经验:

酒以陈者为上,愈睐愈妙。暴酒(指仓促酿成的酒)切不可饮,饮必伤人。此为第一。酒戒酸,戒独,戒生,戒狠暴,戒冷;务清,务洁,务中和之气。或谓余论酒太严矣。然则当以何者为至?口:不苦,不甜,不成,不酸,不辣,是为真正的好酒。又问何以不言戒谈也?日:谈则非酒,不在戒例。又间何以不言戒甜也?曰:昔人有云,清烈为上,苦次之,酸次之,臭又次之,甜斯下矣。夫酸臭岂可饮哉?而甜又在下,不必列戒例。又曰:必取五味无一可名者(即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一种味道都不突出一饮,是酒之难也。……盖苦、甜、成、酸、炼者必不能陈也。如能陈即变而为好酒矣。是故陈之一字,可以作酒之姓矣。

由于条件所限,古人虽然无法准确的测定出酒中所合的各种成分,但他们在长期的生活实践中所得出的经验却很科学。根据现代科学测定,酒液中酒精含量越高,有害成分也就越高。如蒸馏酒和发酵酒比较,有害成分主要存在于蒸馏酒中,而发酵酒中部相对较少。高度的蒸馏酒中除合有较高的乙醇外,还合有杂醇油(包括升戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等)、醛类(包括甲醛、乙醛、糖醛等)、甲醇、氢氧酸、铅、黄曲霉毒素等多种有害成分。人长期或过量饮用丁这种有害成分含量高的低质酒,就会中毒。轻者会出现头晕、头痛、胃病、咳嗽、胸痛、恶心、呕吐、视力模糊等症状,严重的则会出现呼吸困难、昏迷、甚至死亡。而低度的发酵酒、配制酒、如黄酒、果露酒药酒、奶等,有害成分极少,却富合糖、有机酸、氨基酸、甘酒、糊精、维生素等多种营养成分。

开始的时候,古人认为质量皎高,有利于延年益寿的酒主要有黄酒葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等,后来才发展到白酒及以白酒为原料的各种药酒

发酵而成的黄酒是中国最古老的酒之一。合有丰富的氯基酸、多种糖类、有机酸、维生素等,发热量较高。自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆”。绍兴等黄酒从春秋战国盛行至今,甚至成为宫廷和国宴用酒。

葡萄酒合有较多的糖分和矿物质以及多种氦基酸、柠檬酸、维生素等营养成分。

三国时的魏文帝曹丕曾经盛赞它“甘于曲蘖,善醉而易醒。道之固以流涎咽唾,况亲食之邪!”

唐太宗李世民不仅十分喜爱饮用,而且还亲自督造。

大臣魏征擅长酿制葡萄酒,他曾亲自写诗称赞他酿制的葡萄酒“千日醉不醒,十年味不败。”

《新修本草》已将葡萄列为补酒,认为它有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”的功效。

元人忽思慧在《饮膳正要)中称它“益气调中,耐饥强志”。

李时珍也说葡萄酒“驻颜色、耐寒”。

高濂在《运生八笺》中也将它列为“养生酒”。

桂花酒早在春秋战国时就已为古人所饮用。屈原在《九歇)中说:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。”这种祭把仪式上所用的桂酒,就是用桂花酿制的桂花酒,古代也叫桂醣、桂花醋、桂浆。

古人认为桂为百药之长 ,所以用桂花酿制的酒能“饮之嘉干岁”。

《四民月今》载:汉代桂花酒是人们敬神祭祖的佳品,祭里完毕,晚辈向长辈敬此酒,长辈们饮此酒后便会长寿。除此而外,桂花酒还是人们宴宾待客的上品。

《汉书.礼乐志》说:“尊桂酒,宾八乡。”不少封建帝王还将桂花酒作为礼品赏赐给大臣。

白居易曾用“线惠不香饶桂酒,红樱无色浪花细”的诗句来赞美桂花酒。

宋代苏轼更作有《桂酒颂》。

早在春秋战国时期,古人己了解丁菊花的药用和食用价值。

魏文帝曹丕认为菊花“辅体延年,莫斯之贵。”

苏轼也认为菊花的花、叶、根、责“皆长生药也”。

刘款《西京杂记》载:“菊花舒时,并采茎叶,杂黍米酿之,至来年九月九日始熟,就饮焉,故谓之菊花酒。”

古人认为菊花是经霜不凋之花,所以菊花酒可以抗衰老。《本草纲目》等医书说菊花有去风、明目、平肝、清热等功效,对老年人的听见、视觉尤其有益,所以古代菊花酒倍受青睐,是重阳节的必备之物。

此外,椒柏酒、莒蒲酒、枸杞子酒、莲花酒、人参酒、袂苓酒等等滋补酒,也均是养生益寿的好酒。

饮酒的目的在于“借物以为养”,而不能“身为物所役。鉴于独饮滥饮的害处,古人一直致力于用法律的手段来禁酒,用道德训诚来劝人们自觉节饮和戒酒。

《易经》、《诗经》等懦家的经典里部有劝告人戒酒或节饮的箴规。

名医席鹊说:“久饮酒者溃髓蒸筋,伤神损损寿。”

唐代以嗜酒知名,白居易说“佳肴与旨酒,信是腐肠膏。”

元代忽思慧《饮膳正要》云:“饮酒过多,丧身之源。”

贸铭《饮食须知》:酒类甚多,其味有甘苦酸淡辛涩不一,其性皆热,有毒。多次助火生痰,昏神软体,损筋骨,伤脾胃,耗肺气,夭人寿。

《本草纲目》引邵尧夫诗云:“美酒饮教微醉后。此得饮酒之妙,所谓醉中趣、壶中天者也。若夫况湎无度,醉以为常者,轻则致疾败行,甚则丧邦亡家而陨躯命,其害可胜言哉?此大禹所以疏仪锹,周公所以著酒谐,为世范戒也。”

现代科学已证实了古人的这些认识和说法是正确的。一个人长期过量饮酒,他的寿命便会缩短十至十二年。

饮法得当

也许有人认为,饮酒是一件非常简单的事情,其实则不然。饮酒实际上是一种境界颇高的艺术享受,有许多学问。特别是在古代,人们不仅注重酒的质量和强调节制饮酒,而且还十分讲究饮酒的环境和方法,如什么时候能饮、什么时候不宜饮、在什么地方饮酒、饮什么酒、如何饮酒等,都有许多规矩和讲究。比如关于饮酒的理想环境,昊彬就曾做过如下概括:

饮人:高雅、衰侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。

饮地:花下、竹林、高间、画舫、幽馆、曲石间、平嘻、荷亭。另,春饮宜庭,夏饮宜效,秋饮宜舟,冬饮宜室,夜饮宜月。

饮候:春效、花时、情秋、瓣绿、寸雾、积雪、新月、晚凉。

饮趣:清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。

饮禁:华诞、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、唷秽、佯醉。

饮阑:散步、歌枕、踞石、分匏、垂钓、岸岸、煮泉、投壶(《檀几丛书全集》卷下昊彬《酒政三则》)。

具体而言,古人饮酒的经验和方法主要表现在:

饮时心境

古人认为,酒不能乱饮,只有在身体和情绪正常的情况下才能饮用。身体不适、过分忧愁或盛怒之时都不能饮酒。否则会损害身体健康。清人徐珂在《清稗类钞》中谈到饮食卫生时说:『于饮食而讲卫生,宣研究食时之方法,凡遇愤怒或夏郁时,皆不宜食,食之不能消化,易于成病,此人人所当切戒者也。』饮酒更应如此,按中医的理论说,人在发怒时,肝气上逆,面红耳赤,头痛头晕,如再饮酒,加上乙醇的作用,势如火上浇油,更宜失控,以致造成不堪设想的后果。

古人为使饮酒时的情绪达到最佳状态,也摸索出了至今看来仍可仿效的办法:

·选择合适的时间:如凉月好风,袂雨时雪;花开满庭,新酿初熟;旧地故友,久别重逢时饮酒,可达到宾主皆欢的愿望;而在日灸风燥,渡阴恶雨;近暮恩归,心情烦躁,不速客至,而有他期之时,则不宜饮酒。

·选择合适的场合:无论在花前月下,泛舟中流的露天场合,还是在宅舍酒楼,只要使人感到幽雅、舒畅,便是饮酒的最佳场合。

古人有“山饮”、“水饮”、“郊饮”、“野饮”之习,颇喜在游览观光中饮酒。因此,他们饮酒的处所,往往不在大雅之堂,不在闹市之肆,而在山峦之巅、溪水之畔,或在郊野之中,翠微之内.,周穆王畅饮于昆仓瑶池,无为子独酌于莲花峰上,何点致醉于钟山之阿,桓温置酒于龙山之顶,客于舟中,李白“长歌吟松风”,杜牧“与客把酒上翠微”,等等。置身于这秀丽的山光水色之中,呼吸著新鲜空气,会使人赏心悦目,心旷神怡,饮兴自然倍增。襄阳的“好风日”、石鱼湖的“大浪”,使得唐代诗人王维和元结浮想联翩,发出了“留醉与山翁”、“持长瓢坐巴丘,酌饮四座以散愁”的欢声;江上的清风,山间的明月,更使宋代文人苏轼赤壁江中畅饮竟夕,写下了千古流芳的《赤壁赋》;李白也用“路上齐桡乐,湖心泛月归。白鸥闭不去,争拂酒筵飞”的诗句描述了在湖光山色、白鸥拂筵翻飞的令人陶醉的意境中饮酒的欢乐。其情趣,确实是在高堂明烛下所难以领略到的。

·聚饮:明末清初人张潮在为其友黄九个的《酒社刍言》所作的小H中,就提到了友人聚饮的好处:“盖知己会聚,形骸礼法,一切都忘。惟有纵横往复,大可畅钗情怀。”徐珂也认为:“食时宜与家人或相契之友,同案而食,笑语温和,随意谈话,吉者发舒其意旨,听者舒畅其胸襟,心中喜悦,消化力自能增加,最合卫生之旨。试思人当谈论快适暗,饮食增加,有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时,有撰当前,孑食自鲍。其中之理,可以深长思焉。”

聚食、聚饮对一般人尚且有如此好处。对老年人来说就更为重要了。老人最忌寂寞。我们现代的文化生活比较丰富,老人们可以参加各种文体活动以达到娱乐养生的目的。古代就不同的,古人除了儿孙绕膝之外,大部喜欢与友人相聚饮酒以为乐。其实他们聚饮的目的也并不在于吃喝,而主要在于活动筋骨、舒畅身心。

据史籍记裁,西汉宣帝时(公元前七十三)前四十九年一,太傅疏广、少傅疏受告老离职后,便不措金银,经常“卖金买酒与故旧欢”;唐代大诗人白居易自号“香山居士”,极喜以酒会友,在他七十岁那年,他还邀约了胡杲、吉畋、郑株、刘真、处真(原待御史)、张浑、锹兼暮、卢喜(原河南尹)八位老人,宴集于洛阳,聚会欢饮,一时成为美谈。后人参称其为“九老会”,并给“九老固”;北宋的补相李,退休后也仰学白居易,组织了新的“九老会”。太尉文彦博留守洛阳时,也召集洛阳城中年高望采者十三人为“耆英会”;南未的史浩,八十大意时,也曾“置酒高会”,与他八十四岁的姐姐和六、七十岁的弟弟们欢聚一堂,极了一时之盛。这种老龄聚饮之风一直延续到清代。康熙三十三年(公元一六九四年)三月三日,十二位老人:钱陆灿、孙栩、盛符升、徐乾学、徐秉义、尤个、何桀、黄与坚、王日澡、许赞缯、周金德、秦松龄又聚饮于遂园。十二人的年龄总共是八百四十二岁。为纪此盛事,著名的宫廷画家禹之鼎还特意绘制了一幅《逐园耆年楔饮图》。

温酒而喝

古人饮酒多温热了喝。商周时期的温酒器皿等,便是有力的证明。酒为什么要温了喝呢?元人贾铭说:“凡饮酒宜温,不宜热”但喝冷酒也不好,认为“饮冷酒成手战(即颤抖)。”明人陆容在《菽固杂记》中记裁了自己的亲身感受和经历:“尝闻一医者云:‘酒不宜冷饮’颇忽之,谓其未知丹溪之论而云然耳。数年后,秋间病痢,致此医治之,云:‘公莫非多饮凉酒乎?’子宣告以遵信丹溪之言,暑中常冷饮醇酒。医云:‘丹溪知热酒之为害,而不知冷酒之害尤甚也!’予因其吉而恩之,热酒固能伤肺,然行气和血之功居多;冷酒于肺无伤,而胃性恶寒,多饮之,必致郎滞其气。而为亭饮,盖不冷不热,适其中和 ,斯无患害。”

此二人的说法是有道理的。因为酒中除乙醇外,还合有甲醇、杂醇油、糠醛、丁醛、戊醛、乙醛、铅等有害物质。甲醇对视力有害,十毫升甲醇就会导致眼睛失明,摄人量再多会危及生命。但甲醇的沸点是64.7℃,比乙醇的沸点78.3℃低,用沸水或酒精火加热,它就会变成气体蒸发掉。乙醛是酒的辛辣气味的主要构成因素,过量吸人会出现头晕等醉酒现象,而它的沸点只有21℃,用稍热一点的水即可使之挥发。同时,在酒加热的过程中,酒精也会随之挥发一些,这样,酒中的有害成分也就闰少丁许多,对人体的损害也就少些。当然,酒的温度也不能加得太高,酒过热了饮用,一是伤身体,二是乙醇挥发的太多,再好的酒也没味了。

饮必小咽

我们现代的许多人饮酒常讲究干杯,似乎一杯杯的干才觉得痛怏,才显得豪爽。其实这样饮酒是不科学的。正确的饮法应该是轻酌慢饮。《吕氏春秋》说:“凡养生,……饮必小咽,端直无戾。”明龙遵钗在《饮食绅言)中说:“喝酒不宜太多大急,否则会损伤肠胃和肺。肺是心、肝、脾、肾、肺五脏中最重要的部分,好比帝王车子的车盖,特别不能损伤。”情人朱彝尊在《食宪鸿秘》中也说:“饮酒不宜气粗及速,粗速伤肺。肺为五脏华盖,允不可伤。且粗速无品。”徐坷也认为:“急盥非所宜”,吃饭、饮酒都应慢慢的来,这样才能品出味道,也有助于消化,不致于给脾胃造成过量的负担。《调鼎集》中更明确的说:酒“忌速饮流饮”。

勿混饮

元人贸铭在《饮食须知》中说:“饮食藉以养生,而不知物性有相反相忌,丛然杂进,轻则五内不和,重则立兴祸患,是养生者亦未赏不害生也。一酒也是如此,各种不同的酒中除都合有乙醇外,还合有其他一些互不相同的成分,其中有些成分不宜混杂。多种酒混杂饮用会产生一些新的有害成分,会使人感觉胃不舒服、头痛等。《清升录》曾行诚人们:”酒不可杂饮。饮之,虽善酒者亦醉,乃饮家所深。“井举一例说:”宛叶书生胡适,冬至日延客,以诸家群遗之酒为具。席半,客恐,私相告戒,适疑而问之,一人曰:‘某忸君家百氏浆。’”

另外,药酒也不宜用作饮宴用酒。药酒中一般合有多种中草药成分,如作饮宴用酒,某些药物成分可能和食物中的一些成分发生矛盾,令人不适。

空腹勿饮

中国有句古语叫“空腹盛怒,切勿饮酒”认为饮酒必佐佳肴。唐孙思邈《干金食治》中也提醒人们忌空腹饮酒。因为酒进入人体后,乙醇是靠肝脏分解的。肝脏在分解过程中又需要各种维生素来维持辅助,如果此时胃肠中空无食物,乙醇最易被迅速吸收,造成肌理失调、肝脏受损。因此,饮酒时应佐以营养价值比较高的菜肴、水果,这也是饮酒养生的一个窍门。当然,饮食后也不宜饮酒。

勿强饮

饮酒时不能强逼硬劝别人,自己也不能赌气争胜,不能喝硬要往肚里灌。张潮在黄九个《酒社刍吉》小引中说:“饮酒之人,有三种,其善饮者不待劝,其绝饮者不能劝。惟有一种能饮而故不饮者宜用劝,然能饮而故不饮,彼先已自欺矣,吾亦何为劝之哉。故恩谓不问作主作客,惟当率喜称量而饮,人我皆不须劝。”情人阮葵生在所撰《荼余客话》中引陈畿亭的话说:“饮宴苦劝人醉,荀非即是客人,不然,变意谷也。君子饮酒,率真量情。文人懦雅,概有斯致。夫惟府井仆役,以通为恭敬,以谵为慷慨,以大醉为欢乐。”言语中虽然合有轻侮劳动群泉之意,但他说的不要劝人醉印是极为可取的。

酒后少饮茶

自古以来,不少饮酒之人常常喜欢酒后喝茶,以为喝茶可以解酒。其实则不然。酒后喝茶对身体极为有害。李时珍说:“酒后饮茶,伤肾脏,腰脚重坠,膀胱冷痛,兼患痰饮水肿、消渴孪痛之疾。”未彝尊也说:“酒后渴,不可饮水及多啜茶。茶性寒,随酒引入肾脏,为停毒之水。今腰脚重坠、膀胱冷痛,为水肿、消渴、孪”现代科学已证实了他们所说的酒后饮茶对肾脏的损害。据古人的养生之道,酒后宜以水果解酒,或以甘蔗与白萝熬汤解酒。

饮酒知识

酒的化学知识

酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46. 糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酒的吸收

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

酒的度数

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如 50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。西方国家常用proof表示酒精含量,规定200proof为酒精含量为100%的酒。如100proof的酒则是含酒精50%。

啤酒的度数

啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。

干酒和甜酒

葡萄酒黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry) 表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精。还有一种"半干酒",所含的糖份比"干" 酒较高些,甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒,浓甜酒。

酒瓶上的标记

酒瓶上往往有一些英文标记,表明酒的品质,不同的国家有不同的表示方法。法国酒法规定:只有在夏郎德省(Charentes)及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的蒸馏液,贮存在橡木桶内,经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用"可涅克"(Cognac)的商标。其它地区,既使用同样方法酿制成的蒸馏酒,不能用"可涅克"名称。如法国可涅克酒(白兰地酒)的酒瓶上,常常可看到以下标记:

饮酒的规则

葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,

故常称为佐餐酒(Table wines). 在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;先上新酒,后上陈酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。

饮酒最佳温度

黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜,还没有人做过系统研究。古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中。近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒。一般以不烫口为宜。这个温度约为45-50℃左右。

白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁。邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛,甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味。

种类

(Apertif Wine,Table Wine,Liqueur)

中国人喝酒,往往在饭前喝,先上一些冷盘,一边饮酒,一边吃菜,最后干杯,干杯后,有时再来一些米饭或点心,吃饭时和饭后一般是不再饮酒.

开胃酒

这是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多, 传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

佐餐酒

是在进餐时饮的酒,常用葡萄酒。在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一种烈性酒,但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中,另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。国产品牌通天葡萄酒就属于甜口的葡萄酒。专家建议家庭饮酒用通天葡萄酒

平坝窖酒

贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂,始建于1952年,在上世纪80年代,是该企业发展的巅峰时代,被国务院授予国家大型二级企业称号,曾被国家轻工部及贵州省确定为名优白酒生产重点企业。产品有金壶牌平坝窖酒系列、平安牌平安酒系列、金壶春牌金

参考文献

文章来源:百度百科及农夫百科

原始创建:佚名

词条概况

版本编辑:3次

最近更新:2018-01-31

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最新编辑:佚名

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词条标签:酒,特色,文化

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